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麦麸是小麦淀粉生产中的主要副产品，富含淀粉、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质等。目前，多数麦麸用作动物饲料，很少进行深加工和再利用。我国是个农业大国，麦麸来源充足，且价格低廉，若能将其深加工再利用，既可以给农业、食品行业带来可观的经济收益，也能平衡饮食结构，有助于国民素质的提高。经本文检测，麦麸干基中淀粉含量为39.15%，总膳食纤维含量为32.41%，蛋白质含量为18.05%，灰分含量为5.93%，脂肪含量为2.39%。如果将麦麸利用起来，既可以充分利用资源，又可以增加经济效益。本论文研究了麦麸资源综合利用途径及工艺技术：用麦麸做原料，分级提取得到蛋白、淀粉糖和膳食纤维。麦麸经碱液浸提、离心分离，上清液浓缩得到麦麸粗蛋白；残渣1经过酶法液化、过滤分离，滤液继续糖化、脱色、浓缩得到葡萄糖；残渣2再经过后处理得到膳食纤维。结果表明，膳食纤维提取率为91.13%，淀粉提取率为91.05%，蛋白质提取率为70.17%。对提纯后的麦麸蛋白进一步研究表明，麦麸蛋白的纯度为77.68%，且主要为清蛋白，其次是球蛋白和谷蛋白。在pH＞8时，麦麸蛋白表现出较好的持水性，且在室温条件下，有较好的乳化活性和乳化稳定性；在0.8mol/L氯化钠溶液中，麦麸蛋白有较好的持水性，且室温下有较好乳化活性，但乳化稳定性稍差；在60℃时，麦麸蛋白持水性和持油性均比较好；由麦麸蛋白的SDS-PAGE电泳得知，麦麸蛋白亚基分子量分布广泛，主要集中在53KD～24KD。对得到麦麸水不溶性膳食纤维（WBIDF）的性质和结构研究表明，WBIDF-1纯度为74.57%，具有较好的阳离子交换能力，但其持水性、持油性和膨胀力均低于WBIDF-2、WBIDF-3和WBIDF-4；WBIDF-2纯度为81.9%，具有较强的持水性（7.483g/g）、膨胀力（4.43g/mL）和持油性（3.262g/g）；WBIDF-3和WBIDF-4的持水性，膨胀力和持油性相比于WBIDF-2略有变化。由电镜、红外光谱及XRD测试得知，WBIDF经过超声波或过氧化氢处理后，膳食纤维表面结构变得松散，膳食纤维分子表面上形成了更多的C=O键和羧基等，而膳食纤维的结晶结构变化不大。对糖化进程和糖液的脱色研究表明，0.5%质量比的糖化酶用量，糖化20h后，葡萄糖的相对含量达到了97.36%。糖化液活性炭脱色的条件为：活性炭用量0.7%，pH值5，70℃，脱色20min。脱色后，糖液由棕黄色浑浊变为无色澄清，透光率达到了92.13%。脱色效果比较满意。