罗非鱼肉质鲜美、蛋白质含量高、营养价值丰富,被中国水产养殖业称为“21世纪最有价值的鱼”。罗非鱼在广东、海南、广西、福建等省区一直是重点发展的经济性鱼类之一,其中冷冻罗非鱼鱼片是我国出口国际市场最主要的产品。由于近年来冰鲜罗非鱼产品越来越受到国内外消费者的青睐,对鱼片的新鲜度和质构品质提出了更高的要求,所以如何提高罗非鱼品质的保鲜技术已成为研究的热点。本论文选择罗非鱼片为试验原料,以pH、电导率、感官评定、质构、TVB-N等为指标,在完善对罗非鱼片微冻保鲜技术的基础上,结合气调的方法,提出“基于微冻与气调结合的罗非鱼片保鲜技术的研究”。主要研究内容及结果如下：1、不同致死方式对鱼片微冻保鲜的影响将活体宰杀与冰水浸渍这两种不同的致死方法进行了比较,分析它们对原料罗非鱼的鱼肉品质产生何种影响,并研究了经过两种方法处理后,在微冻环境下鱼片保鲜效果有什么差异。结果表明：要保持罗非鱼片的新鲜度,在微冻条件下用冰水浸渍活鱼原料的致死法效果更好,可以使鱼片原料的新鲜度延长2-4天。2、不同微冻加工对鱼片品质的影响为了探讨不同微冻处理方法对罗非鱼片品质的保持效果,本实验采用微冻加工方法包括速冻法和缓冻法。研究结果表明：pH、电导率及TVB-N等指标检测结果间的差异均为显著,但水分活度Aw和质构参数并无显著差异。综合比较得出经速冻后达微冻状态后进行贮藏的方式可减缓罗非鱼片的腐败进程。3、微冻保鲜技术的研究本实验比较了罗非鱼片在冰温(-2℃)、微冻(-4℃)、冷冻(-21℃)三种条件下的保鲜贮藏效果。结果表明：-2℃冰温保藏环境下罗非鱼片保鲜期可达16d；-21℃低温环境下罗非鱼片虽然保鲜期较长,但解冻后鱼片的风味和品质有一定程度下降；在微冻条件下罗非鱼片的保鲜期可达20 d,并能保持较好的品质。4、气调充气气体及比例的筛选本实验分别研究了包装袋中CO2和O2与空气的充气比例单因素试验,以确定各自最适宜充气量。结果表明：CO2的比例在50%的时候抑菌效果最好,但同时鱼片表面会产生不同程度的褐色；在O2的单因素试验中,比例为40%时罗非鱼片的色泽最好。5、微冻结合气调保鲜技术研究结合CO2和O2单因素试验的研究结果,在微冻条件(-4℃)下对罗非鱼片的气调微冻保鲜技术进行了研究,经工艺优化,最终确定C02、O2、N2三者的适宜比例。综合以上研究结果：在微冻环境下,气调保鲜罗非鱼片的最佳气体比例为50%CO2/40%O2/10%N2,其保鲜期可达30 d。