我国是淡水鱼产量最大的国家,水产品安全问题日益受到重视。氯霉素是一种禁用药物,但因其良好效果,仍被一些养殖户使用；其一旦在鱼体内残留,就会严重危害消费者的健康。那么贮藏与加工过程对鱼肉中氯霉素残留是否有所影响?还鲜见报道。本文在市场调研检测的基础上,采用添加标样的方式,研究了冷藏、冻藏、漂洗和斩拌等条件对鲢、鲤和鲶鱼肉及鱼糜制品中氯霉素残留和品质的影响,力求寻找适宜的降解鱼肉氯霉素残留又能较好保持鱼肉营养和品质的贮运和加工条件,为淡水鱼的保鲜和加工提供理论依据。主要结论如下：1.建立了三种淡水鱼中氯霉素残留的高效液相色谱(HPLC)测定方法：以甲醇-水(45：55v/v)为流动相,流速0.2ml/min,柱温20℃,进样量20μ1,紫外检测波长为280nm。标曲的线性范围在0.5-20μg/ml。检出限(LOD)为lng/g (S/N≥3),定量限(LOQ)为2ng/g(S/N≥10)。平均回收率在80.06.%-92.71%之间,RSD在1.46%～5.61%之间,该方法简单,灵敏度高,重现性和选择性好,方法的定量限小于0.02ng/g,平均回收率为达80%以上,适用于淡水鱼中氯霉素残留的确证检验和快速检测。2.加标后,在冷藏和冻藏下,三种鱼肉的蛋白质含量均有所降低,脂肪含量变化无规律,灰分与水分含量变化不大；三种鱼肉的L*值随着贮藏时间的延长先升后降,鲶鱼的a*值和b*值显著大于鲢鱼和鲤鱼；三种鱼肉的pH值先降后趋于稳定,维持在6.8左右；三种鱼的TBARS值呈平缓趋势,而鲤鱼在冷藏6天和冻藏6周后TBARS值急剧增加,显著高于鲢鱼和鲶鱼；三种鱼的细菌总数不同程度的提高,其中鲢鱼的细菌总数大于鲤鱼和鲶鱼；鲢鱼和鲤鱼的氯霉素残留量先升后降,鲶鱼变化无规律,而鲢鱼显著高于鲤鱼和鲶鱼。根据国家生鲜水产品的卫生标准,鲶鱼肉在冷藏条件(4±1℃)下适宜贮藏8天,鲢和鲤鱼贮藏4天,鲶鱼适宜的冻藏期(-18±1℃)为4周,鲢和鲤鱼为6周。3.水漂、盐漂和碱漂工艺对三种鱼肉水分和蛋白质含量影响均很大,而盐漂后脂肪和灰分显著高于水漂和碱漂；盐漂L*值显著大于水漂与碱漂,a*值和b*值变化不显著；碱漂对pH值影响最大,水漂最小；三种鱼肉的TBARS显著降低；盐漂对三种鱼肉中氯霉素残留去除稳定,其中盐漂1：5可达最佳保水性。因此,盐漂1：5是最适宜的漂洗工艺。4.斩拌对三种鱼肉中营养与品质产生了不同的影响。三种鱼的蛋白质含量呈下降趋势,鲤鱼显著低于鲢鱼和鲶鱼,鲶鱼的水分含量显著高于鲢鱼和鲤鱼,而鲶鱼的灰分含量低于鲢鱼和鲤鱼,脂肪含量差异不显著,其中高刀速低盘速(HL)斩拌的灰分和蛋白质损失最少；三种鱼的L*值差异不显著,鲶鱼肉的a*值和b*值显著大于鲢鱼和鲤鱼；斩拌都使pH值均上升,并在6.5-7.5之间；鲢和鲤鱼的TBARS显著降低,而鲶鱼则升高；水分含量经斩拌,自由水降低,不易流动水增加,而不同斩拌对水分分布差异不显著；三种鱼的氯霉素残留降解率在77.33%～99.13%。经HL斩拌后的品质最佳。5.经加热和油炸后,三种鱼的蛋白质含量显著升高,水分含量均降低,灰分和脂肪含量变化无规律；三种鱼的L*值随加热温度的升高而增加,而随油炸温度升高而下降,a*值随着温度的升高而升高,b*值变化无规律；三种鱼的pH值和TBARS值先升后降,其中鲢鱼的TBARS大于鲤鱼和鲶鱼；鱼肉的水分分布大体一致；而氯霉素经加热和油炸后已无法检出。采用加热温度80℃和油炸180℃,鱼肉及其制品品质最佳。综上所述：冷藏、冻藏、漂洗、斩拌、加热和油炸等工艺过程降低了鱼肉中的氯霉素残留,尤以漂洗和斩拌工艺更为明显。三种鱼肉符合卫生指标的贮藏时间是鲶鱼冷藏8天、冻臧4周；鲢鱼和鲤鱼冷藏4天、冻藏6周；盐漂1：5、HL斩拌、80℃加热和180℃油炸为既降低氯霉素残留又保持营养和品质的最佳工艺条件。因此,选择适宜的加工条件对降低兽药残留和提高品质,保证消费者健康有着重要作用。