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果蔬原料经益生菌发酵,可提高营养及功能特性,并能开拓原料资源利用途径。本文以葡萄、柑橘为原料,研究益生菌发酵水果饮料的工艺,包括外源碳源对葡萄酵素饮料微生物生长代谢及生物活性的调节作用,益生菌纯种发酵葡萄酵素饮料工艺,以及益生菌分步发酵柑橘饮料工艺。具体结果如下:（1）研究外源碳源（红糖、白糖与蜂蜜）对葡萄酵素饮料微生物生长代谢及生物活性的调节作用。结果发现,添加碳源减缓酵母生长及乙醇代谢,促进乳酸菌生长及进行产酸活动。其中,红糖、白糖对酵母菌生长及乙醇代谢抑制能力较强,发酵后乙醇浓度各为2.07%vol、1.62%vol,显著低于蜂蜜组;红糖促进乳酸菌生长并提高总酸含量及SOD酶活,发酵后p H值由4.16降至3.83,SOD酶活由71.68 U/m L增至91.05 U/m L。与白糖、蜂蜜及对照组相比,添加红糖发酵显著提高葡萄酵素饮料的DPPH、ABTS+、·OH自由基清除率。原葡萄液含有大量酒石酸、苹果酸,添加所有碳源发酵显著增加葡萄酵素饮料中苹果酸,及乳酸、乙酸、柠檬酸等含量,但酒石酸含量在添加红糖条件下显著减少,而添加白糖、蜂蜜对酒石酸含量影响不大。因此,添加红糖有利于改善葡萄酵素饮料微生物生长代谢及提高产品的营养价值。（2）优化益生菌纯种发酵葡萄酵素饮料工艺。选取植物乳杆菌为菌种,添加碳源、氮源进行葡萄酵素饮料发酵。影响感官品质的主次因素顺序为初始糖度、接种量、氮源浓度、发酵时间,最佳值为25%初始糖度,0.3%氮源浓度,接种量3%,发酵60 h。发酵后葡萄酵素饮料有机酸主要为乳酸,达到15.74 g/L,总酚、SOD酶活分别为2.34mg/m L、75.58 U/m L,无乙醇产生,具有较强的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、·OH自由基清除率及α-葡糖苷酶抑制率,色泽酒红鲜亮,酸甜适中,口感怡人。（3）研究益生菌分步发酵柑橘饮料工艺,开发风味、营养的低糖果汁饮料。第一步发酵利用红曲菌降糖及产5.3 AU410胞外色素,赋予果汁亮橙色的颜色特征、提高味感和营养。第二步发酵利用产朊假丝酵母降酸,总酸含量从0.91 g/100m L降至0.56g/100m L,改善了柑汁口感。分步发酵提高多数酚类物质（没食子酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸）含量及抗氧化能力,降低了乳酸、苹果酸、柠檬酸、柚皮苷和柠檬苦素含量。表明该发酵工艺对于天然果汁深加工具有较好的应用前景。本文研究成果为水果发酵饮料加工及相关产品的开发利用提供理论依据及技术指导。