胡萝卜含有丰富的天然β-胡萝卜素,具有多种医疗和保健作用。以胡萝卜为原料加工而成的浓缩胡萝卜汁,富集了胡萝卜的全部精华,尤以高β-胡萝卜素含量而在医药、食品、化妆品等领域得到广泛应用。但β-胡萝卜素存在于细胞内,且与纤维素、半纤维素、果胶质类及木质素等结合在一起,不容易释放出来,从而降低浓缩胡萝卜汁的品质。因此,如何使胡萝卜中β-胡萝卜素最大限度地释放出来一直是困扰着我国乃至世界果蔬汁加工业的重大技术难题。本研究以胡萝卜为原料,对提高浓缩胡萝卜汁中的β-胡萝卜素含量的关键技术进行了研究。结果表明:β-胡萝卜素提取率达74%以上,成品(40%浓度)中β-胡萝卜素含量达到80mg/100g 以上。希望本研究能为生产高β-胡萝卜素含量的浓缩胡萝卜汁提供理论依据及数据支持。主要研究内容如下: (1)原料预处理方法的研究通过正交试验L9(3~4),对复合磷酸盐去皮法进行研究。结果表明:与其它去皮法相比,复合磷酸盐去皮法去皮效果最好,去皮率达100%,且胡萝卜色泽良好,果肉无腐蚀。同时将酶法液化处理、冻融法处理两项新技术引用到胡萝卜汁生产的原料预处理中,通过与现行的加热预处理法进行组合和比较,得出酶法液化处理最佳条件:先经纤维素酶处理再经果胶酶处理,胡萝卜汁中β-胡萝卜素含量与空白相比,提取率约增加140%;冻融法处理最佳条件:反复冻融3 次,每次冻融2h,所得汁液中β-胡萝卜素含量与空白相比,提取率增加73.62%。