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本论文以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)组合益生菌作为发酵剂,在酸奶发酵前加入不同浓度的越橘提取物(BE)、茶多糖(TPA)、茶多酚(TPP)以及榴莲提取液(DE)等对酸奶理化性质、流变特性、抗氧化特性以及微观结构的影响进行了研究。研究了不同浓度的越橘提取物、茶多糖和茶多酚和榴莲提取液对酸奶的pH值、酸度、持水力和硬度的影响。结果表明,BE和TPA对酸奶的pH值和酸度并无显著的改变。0.4%TPP酸奶的pH相对空白酸奶显著增加。DE酸奶的pH值随着提取液体积增加而降低,酸度随着体积的增加而升高。0%-0.7%BE酸奶的持水力是随着浓度的增加先升高后降低。0.25%TPA、0.4%TPA和0.4%TPP显著提高了酸奶的持水力。DE酸奶随着提取液体积的增加持水力显著增加。BE酸奶和DE酸奶的硬度都随着浓度的增加而降低。TPA酸奶的硬度随着TPA浓度增加显著降低,0.25%和0.4% TPP相对空白酸奶显著降低。研究了不同浓度的越橘提取物、茶多糖和茶多酚和榴莲提取液对酸奶表观粘度、储能模量和损耗模量的影响。酸奶的表观粘度在剪切率γ=1 s-1时,BE酸奶的表观粘度随着浓度增加先升高后降低；TPA和TPP酸奶都随着浓度增加而增加；DE酸奶随着DE体积增加而降低。BE、TPA、TPP和DE酸奶的储能模量(G’)在频率变化下随着频率的增加而增加；BE、TPP和DE酸奶的Tan δ,在1-3 Hz频率范围都有局部最小值,但TPA酸奶的Tan δ在0.01-10 Hz范围内一直表现出下降趋势。上述酸奶在温度变化下,5℃到13℃变化下的储能模量变化很缓慢。随后,所有的样的储能模量都显著降低。研究了不同浓度的越橘提取物、茶多糖和茶多酚和榴莲提取液对酸奶DPPH清除率和微观结构的影响。0.1% TPA、0.25%TPA和DE的加入对酸奶DPPH清除率并无显著影响,BE和TPP酸奶DPPH清除率随着添加物浓度的增加增加。在微观结构研究中,相对于空白样,BE、TPA和TPP的添加都减少了酸奶的乳清毛孔以及使蛋白质网络结构更加紧密。