食品在加工、运输和储存过程容易受到微生物的污染而腐败变质。为抑制食品中有害微生物的生长繁殖,同时延缓食品品质变化、延长食品货架期,对储存食品进行适当包装尤为重要。抑菌活性包装薄膜是目前国内外食品包装领域的研究热点之一。本文以啤酒花浸膏作为抑菌剂,在比较了多糖类生物基聚合物(壳聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠)为抑菌剂载体的基础上,制备了含啤酒花浸膏的聚乙烯(PE)/壳聚糖双层抑菌包装膜;通过研究其理化性能的变化及啤酒花浸膏在不同温度、不同模拟液中的释放行为,最终确定啤酒花浸膏的添加量;进而将其应用于冷鲜羊肉的保鲜,考察其对羊肉的保鲜效果。主要研究内容及结论如下:1.多糖类生物基/PE双层膜的制备。以海藻酸钠、壳聚糖、羧甲基纤维素钠为载体分别制备了基于PE的双层膜,并通过综合评价其物理性能、光学性能以及机械性能确定涂覆于PE的最佳载体。结果表明:壳聚糖因具有良好的成膜性、光学性以及最佳的机械性能,被确定为抑菌剂的最佳载体。2.啤酒花浸膏对壳聚糖/PE双层抑菌的性能影响。通过添加啤酒花浸膏研究其对双层膜的物理性能、光学性能、机械性能、生物活性的影响。结果表明:随着啤酒花浸膏浓度的增大,薄膜的水溶性、含水量以及透光率均有所降低;抗拉强度逐渐增大,颜色逐渐加深,且该双层膜对紫外光具有更高的屏障活性。但与未添加啤酒花浸膏的薄膜相比,薄膜的厚度在添加量为0.1%～0.2%时基本无变化(P>0.05),而当添加量增大到0.3%时,厚度出现显著增加(P<0.05)。此外,啤酒花浸膏的加入还能赋予薄膜良好的抗氧化及抑菌活性。3.壳聚糖/PE双层抑菌膜中啤酒花浸膏的释放。在不同温度(4℃、25℃、35℃),不同模拟液(10%、50%、95%乙醇)中研究了不同浓度啤酒花浸膏在壳聚糖/PE双层抑菌膜中的释放行为。结果表明:啤酒花浸膏的释放量随着温度和食品模拟液中乙醇含量的升高而呈正相关(P<0.05);在50%、95%乙醇体系下释放较好,且啤酒花浸膏含量越大,释放率越高,而在10%乙醇体系下释放较差释放率随含量的增大而降低。表明含啤酒花浸膏的壳聚糖/PE双层膜抑菌膜更适用于高脂类食品的包装。以Peleg模型预测薄膜中啤酒花浸膏的释放规律表明,啤酒花浸膏的释放速率随温度、浓度和食品模拟液中乙醇含量的增加而增大,其中对50%乙醇体系影响最为显著(P<0.05)。4.含啤酒花浸膏的壳聚糖/PE双层抑菌膜对羊肉保鲜效果的评价。分别以PE膜、壳聚糖单层膜、含有0.2%啤酒花浸膏的壳聚糖单层膜、壳聚糖/PE双层膜和含有0.2%啤酒花浸膏的壳聚糖/PE双层膜包装冷鲜羊肉,比较性地研究上述样品在4℃储存条件下的保鲜效果。结果表明,与PE膜包装的样品相比,含有啤酒花浸膏的壳聚糖单层膜与壳聚糖/PE双层膜对羊肉微生物增殖、挥发性盐基氮值、p H值、丙二醛含量均有积极影响;然而在储藏的后期,对于羊肉中微生物增殖、挥发性盐基氮值、p H值的变化单层膜包装的羊肉变化均略低于其对应的双层膜中羊肉的变化,但在保水能力和护色方面壳聚糖/PE双层膜的效果要显著优于其对应的单层膜。综合各项测定指标发现,尽管含啤酒花浸膏的壳聚糖单层膜对冷鲜羊肉的保存具有比较好的效果,但含啤酒花浸膏的壳聚糖/PE双层膜在延长羊肉货架期的效果更为突出。结果表明,与啤酒花浸膏结合的壳聚糖/PE双层膜在肉类保鲜和延长货架寿命方面较传统包装膜是更好的选择。