咖啡是咖啡豆经过烘焙研磨等工艺冲泡而成的一种饮品,具有提神醒脑的功效,是世界三大主流饮品之一。目前咖啡已成为消费者钟爱的饮品之一,尤其是即饮咖啡其饮用方式方便快捷而备受欢迎。冷萃咖啡是经研磨的咖啡豆在室温或温度更低的水中浸泡12 h以上,采用专业的器具过滤而成。冷萃咖啡具有较低的酸味和苦味,香气本真、适饮期长等特点,作为咖啡新品在美国咖啡市场中占据优势,但目前在我国消费市场上冷萃咖啡产品还未大规模普及。咖啡中多糖及其降解产物对咖啡的粘度、口感、醇厚度等有重要贡献且有助于保留易挥发的香气成分,多糖的溶解度受温度的影响比较大,是冷萃咖啡中关键的差异化的成分之一。本研究明确了冷萃咖啡制备过程中咖啡豆烘焙度、粉碎度、料水比等关键工艺对冷萃咖啡理化性质、色泽、多糖含量及分子组成、感官品质等的影响规律,确定了冷萃咖啡最佳工艺参数;同时对比研究了最佳工艺参数下冷萃和热浸提咖啡的品质差异,包括基本理化指标、多糖含量及分子组成、感官品质等的差异。主要研究结果如下:（1）轻度、中度、深度烘焙的阿拉比卡咖啡豆制备的冷萃咖啡中总糖及还原糖含量、粘度随着烘焙度的提高有所下降,总酸、总酚含量随着烘焙度的提高逐渐升高,苦味逐渐显著。三种烘焙度的阿拉比卡咖啡豆中主要多糖为阿拉伯半乳聚糖和半乳甘露聚糖,阿拉伯半乳聚糖随着烘焙度的提高含量逐渐降低,半乳甘露聚糖随着烘焙度的提高含量逐渐上升。轻度、中度、深度烘焙的咖啡豆多糖分子量分别在3096～15125 Da,2808～13967 Da和1983～7478 Da之间,即多糖分子量分布随着烘焙度的增加逐渐减小。中度烘焙的咖啡豆制备的冷萃咖啡口感最佳,感官评分最高。（2）中度烘焙的咖啡豆分别进行齿轮间距为0.30cm、0.35 cm、0.40cm、0.45 cm、0.50 cm的粉碎后获得不同粉碎度的咖啡粉并制备冷萃咖啡,发现总糖含量、还原糖含量、粘度随着粉碎度的减小而减小,总酸在齿轮间距0.40 cm时含量最低为3.78 g/L。在齿轮间距0.40 cm的粉碎度时获得的冷萃咖啡口感最佳,感官评分最高。（3）中度烘焙的咖啡豆在0.40cm齿轮间距粉碎后料水比分别在1:10、1:11、1:12、1:13、1:14条件下制备的冷萃咖啡,发现总糖含量、还原糖含量、粘度随料水比的升高呈现先升高后降低的趋势,在1:12时达到最大值,此时总糖含量为28.54mg/g、还原糖含量为1.33 g/L,总酸含量随着料水比的增大而逐渐减少,在1:12时总酸含量为5.62 g/L,总酚含量在1:12时含量最低为0.25 g/L。料水比为1:12时所得到的冷萃咖啡口感最佳,感官评分最高。（4）中度烘焙,齿轮间距0.40 cm粉碎,料水比为1:12条件下分别制备冷萃和热浸提咖啡,测定两种萃取方式下咖啡的基本理化指标,发现热浸提咖啡液的可溶性固形物、总糖、总酸、总酚含量均比冷萃咖啡液高,分别高出1.32%、0.85%、0.26%、0.30%。感官品评冷萃咖啡苦味和酸味较低,口感更协调,感官评分优于热浸提咖啡。冷萃与热浸提咖啡中主要多糖为阿拉伯半乳聚糖和半乳甘露聚糖,且热浸提咖啡这两种多糖含量及多糖总量高于冷萃咖啡,冷萃咖啡在50%、50%～67%、67%～75%醇沉浓度时相对多糖含量比热浸提咖啡高,75%～80%时热浸提咖啡相对多糖含量比冷萃咖啡高。冷萃咖啡多糖分子量在2256～12305 Da,热浸提咖啡多糖分子量在2947～9497 Da,两种萃取方式多糖的红外光谱图发现50%～67%与67%～75%醇沉的多糖组分吸收峰在914.09～763.60 cm-1附近存在差异。