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发酵肉制品风味独特,营养丰富,易于贮藏,是当今世界肉制品产品的重要组成部分,属于高档肉制品。但是目前我国工业化生产发酵肉制品所使用的微生物发酵剂几乎均依赖从国外进口,这严重制约着我国发酵肉制品规模化生产。本文以安徽农业大学畜产品加工实验室所分离纯化出的乳酸菌为种子菌株,探索了菌种的增殖培养条件,筛选出高效的增殖培养基,并制备优质的直投式发酵剂。主要内容包括以下几个方面:1.基础增菌培养基的筛选以安徽农业大学畜产品加工实验室所分离纯化出的乳杆菌粉（活菌数为3.23×109cfu/g）为研究对象,对培养液中初始pH、碳源、氮源、缓冲剂、营养因子等进行筛选,通过正交试验优化出乳酸菌的基础增殖培养基,具体添加量为:初始pH6.2,2%蔗糖,2%酵母膏,2.5%缓冲剂A（Na2HPO4/KH2PO4）,10%马铃薯汁。将原始菌株接种于以该配方制备基础培养基上,经过14h收获,此时培养液的活菌数为7.34×1010cfu/ml。2.菌种微胶囊配方的筛选及优化通过对微胶囊壁材配比、芯壁比、增粘剂浓度及氯化钙浓度等因素的优化,筛选出最优的菌种微胶囊配方,具体配比为:壁材配比（海藻酸钠与壳聚糖的质量比）为1:1,芯壁比为1:2.9,增粘剂添加量为8%,氯化钙浓度为3.5%。在此条件下,对预测值进行3次验证试验,得到的微胶囊平均包埋率为93.62%。在此条件下,将包埋好的菌种置于筛选出的基础培养基中进行,14h时收获,此时微胶囊内菌体浓度为1.99×1011cfu/ml。3.菌体的收集及直投式发酵剂的制备将增殖培养后的菌种进行破囊并离心收集,把收集到的菌泥与一定的保护剂混合进行真空冷冻干燥,并优化保护剂配方,制备出优质的直投式发酵剂。优化出的离心收集的条件为:离心温度0℃,离心转速3000rpm,离心时间10min;保护剂配方为:0.8ml/L吐温80,15g/L维生素C,15g/L谷氨酸钠。将此保护剂与菌泥以3:1的比例混合进行冷冻干燥,进行验证试验,最后收获的菌粉活菌数达到1.45×1011cfu/g,比原始菌粉的浓度3.23×109cfu/g提升了45倍。