【摘 要】
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鸡肉是一种高蛋白、低脂、富含磷脂的食品,烤制是鸡肉加工的主要方式之一。烤鸡产品造型美观、色泽鲜艳、肉嫩易嚼,因其具有独特的烤制风味而深受消费者的喜爱,烤鸡成品中大量游离氨基酸形成了烤鸡的鲜味,高比例的蛋白质和磷脂类化合物赋予烤鸡较高的营养价值。人参是五加科、人参属多年生草本植物,产地广泛。人参皂苷和人参多糖具有增强免疫力、增强造血功能、降血脂和抗炎等功能。目前人参在食品领域应用主要在酸奶、酿酒和饮
【基金项目】
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长春市重点研发关键技术攻关专项—人参烧鸡/烤鸡绿色加工关键技术研究及产品开发项目（21ZGN37）研究内容的一部分；
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鸡肉是一种高蛋白、低脂、富含磷脂的食品,烤制是鸡肉加工的主要方式之一。烤鸡产品造型美观、色泽鲜艳、肉嫩易嚼,因其具有独特的烤制风味而深受消费者的喜爱,烤鸡成品中大量游离氨基酸形成了烤鸡的鲜味,高比例的蛋白质和磷脂类化合物赋予烤鸡较高的营养价值。人参是五加科、人参属多年生草本植物,产地广泛。人参皂苷和人参多糖具有增强免疫力、增强造血功能、降血脂和抗炎等功能。目前人参在食品领域应用主要在酸奶、酿酒和饮料方面,在肉制品中少见应用。因此,将人参与烤鸡产品结合,不但可以增加烤鸡的营养价值,还可以促进人参的开发利用。本文以散养三黄鸡和人参为原材料,研制一种新型营养保健的人参烤鸡产品,并对人参提取技术与用量、腌制液配方、烤制特性和贮藏品质等进行系统研究。（1）人参活性成分提取研究。研究高压脉冲电场、超高压、超声波-微波协同和低温等离子体技术对人参活性成分得率的影响,试验表明低温等离子体技术提取人参多糖和人参皂苷得率最高,分别为4.88g/100g、0.52g/100g。（2）人参对烤鸡食用品质及风味物质研究。随着人参用量的增加,烤鸡的腌制液吸收率、出品率、p H、L*、a*和蛋白质巯基含量显著提高（P＜0.05）,硬度、弹性、咀嚼性、嫩度、TBARS和蛋白质羰基含量显著降低（P＜0.05）;在人参添加量为肉重2%时烤鸡感官品质最佳,添加白参、红参、林下参的烤鸡比对照组挥发性风味物质分别增加了53、52和46种,最终产品中总人参皂苷含量分别为20.26μg/g、84.15μg/g、22.49μg/g。（3）腌制液配方成分对人参烤鸡食用品质的影响研究。在食盐1.5-2.5%、白糖1.5-2.5%、花椒0.4-0.6%、八角0.2-0.4%、桂皮0.1-0.3%、丁香0.1-0.3%、干辣椒0.2-0.3%、香叶0.1-0.2%用量范围内人参烤鸡食用品质最佳;模糊数学评价法研究表明,显著影响人参烤鸡食用品质的添加物依次为桂皮（29）花椒（29）白糖（29）干辣椒,腌制液最佳配比为桂皮0.2%、花椒0.6%、白糖2%、干辣椒0.25%。（4）烤制条件对人参烤鸡食用品质及风味物质的影响研究。随着烤制温度的升高和烤制时间的延长,人参烤鸡的硬度、L*、TBARS和羰基逐渐增加（P＜0.05）,嫩度、水分、出品率、a*、b*和巯基逐渐降低（P＜0.05）;烤制温度为160、180、200、220℃和变温时分别检测出43、28、52、37、33种挥发性风味物质,烤制时间为30、60、90和120 min时分别检测出29、30、52、26种挥发性风味物质,200℃烤制90 min的人参烤鸡感官品质最佳,挥发性风味物质种类最多。（5）人参烤鸡冷却品质及贮藏特性研究。真空快速冷却的冷却损失、TBARS、TVB-N低于自然常温冷却,鸡肉L*高于自然常温冷却,真空快速冷却能减少人参烤鸡在冷却期间的蛋白质和脂肪氧化程度;同一贮藏时间下,气调包装组硬度、水分和色泽比真空包装组高,TBARS和TVB-N比真空包装组低,气调包装能维持产品质构特性、色泽和水分,真空包装能有效延长货架期;同一贮藏时间下,人参组硬度、水分、p H、L*、a*和感官品质比空白组高,TBARS和TVB-N含量比空白组低,添加2%人参能有效延长货架期。本文通过试验优化得出人参烤鸡的最佳生产工艺,采用低温等离子体技术提取人参,将腌制液与2%人参浸提液混匀腌制整鸡,在200℃条件下烤制时间90min后真空快速冷却,完全冷却后进行真空和气调包装,所得人参烤鸡产品具有营养丰富、风味独特等特点。
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