蓝莓果中含有大量的营养成分,尤其是其中富含的花色苷,具有防止神经老化,强心,抗癌等功效。但在酿造蓝莓酒的过程中,经常出现酸度偏高,适口性较差的问题,这一直是困扰生产厂商的难题。为此,本文采用不同的酿造工艺,应用高效液相色谱法,检测到蓝莓酒中的5种典型的有机酸;采取液液萃取方法,应用GC-MS测定蓝莓酒中的香气成分,研讨影响蓝莓酒口感的因素;通过对比物理法(即冷冻法)和化学法(即壳聚糖、碳酸钠、壳聚糖和碳酸钠复合法、碳酸钙法和复盐法)的降酸效果,以及对花色苷的影响作用,探究蓝莓酒的酸度调节方法。采用pH示差法检测蓝莓酒中的花色苷,最优条件是,待测酒样的pH为3.0,平衡反应温度为40℃;比色的时间为10~30 min,吸光度的波长选择520 nm和700 nm。采取18℃低温浸渍酿制方法,果胶酶和SO2的添加量分别为30 mg/L和60 mg/L,经25℃主发酵后不分离皮渣,延长浸渍时间5 d,16℃经苹-乳发酵降酸后可得到花色苷达0.121 g/L的蓝莓酒。利用HPLC法对蓝莓酒中的有机酸定量分析,分离出酒石酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸和苹果酸。检测条件:流动相为0.01mol/L的磷酸氢二钾,流动相:甲醇=98:2,流速为0.8 mL/min,检测波长210 nm,柱温35℃。色谱柱:华谱Unitary反相色谱柱C18(4.6mm×150 mm,5μm)。结果表明,该方法可用于对蓝莓酒中的有机酸的测定。利用GC-MS法检测蓝莓酒中的芳香物质。对样品分别采取4种处理方法,共检测出33种香气成分。其中采用酒样:CH2Cl2=5:9(w/w)的方法进行前处理,检测出的香气成分占总峰面积的78.01%,具有良好的重现性。复盐法降酸,使用碳酸钙0.1 g,7 d后降酸率达26.5%,花色苷含量为0.09g/L,与原酒相比减少了25.6%。与其他降酸方法相比,复盐法能有效降低蓝莓酒中的有机酸,并提高酒的适口性,但对花色苷有一定影响。