蓝莓富含花色苷等多酚类物质,营养和保健价值较高,且具有抵抗氧化应激、防衰老、抗炎、抗癌、保护视力和抑菌等生理活性,蓝莓酸奶等产品也一直受到消费者青睐。近年来有研究发现,富含多酚类物质的产品加入牛奶后,影响了多酚类化合物的抗氧化活性,且不同研究结果差异较大;同时,牛奶对多酚类物质的消化吸收和生物利用也会产生不同程度影响,甚至影响最终产品的营养价值;此外,贮藏过程中多酚类物质的稳定性也会影响其生物利用。因此,研究蓝莓酸奶中多酚类物质的贮藏、消化稳定性及其抗氧化活性变化具有现实指导意义。本试验首先研究了4℃、21 d贮藏期间脱脂、全脂蓝莓酸奶中多酚类物质稳定性及抗氧化活性变化,并以蓝莓果料及脱脂、全脂酸奶为对照,以总酚、总黄酮和花色苷为多酚类物质稳定性指标,以总抗氧化活力、DPPH和ABTS+自由基清除能力为抗氧化指标,并分析各指标变化规律和相关性;随后对脱脂蓝莓酸奶进行体外消化试验,并以蓝莓果料及脱脂酸奶为对照,研究模拟胃肠消化过程对脱脂蓝莓酸奶中多酚类物质稳定性及抗氧化活性影响,评价指标和分析内容同上。具体研究内容及相应结果如下:(1)研究4℃、21 d贮藏条件下,脱脂、全脂蓝莓酸奶中多酚类物质的稳定性。结果表明:贮藏初期,脱脂、全脂蓝莓酸奶的总酚、总黄酮、花色苷含量分别为46.14±1.28、41.63±0.84、9.01±0.11 mg/100 g和47.20±1.17、41.91±0.77、8.98±0.10 mg/100 g;贮藏期间,各蓝莓酸奶中多酚类物质含量均呈降低趋势,到21 d结束时含量较初期分别降低了10.20%、9.92%、15.54%和13.94%、11.45%、18.82%,降幅均大于蓝莓果料(1.93%、3.46%、0.03%);贮藏期各蓝莓酸奶中多酚类含量均显著低于蓝莓类果料(P<0.05)。此外,脱脂、全脂蓝莓酸奶中花色苷含量随时间的变化遵循一级降解动力学模型,半衰期分别为86.64、69.31 d。上述结果表明,酸奶体系降低了蓝莓果料中可提取的游离态多酚类物质的含量及贮藏稳定性,且脱脂蓝莓酸奶中其多酚类物质的稳定性略高于全脂蓝莓酸奶。(2)研究4℃、21 d贮藏条件下,脱脂、全脂蓝莓酸奶抗氧化活性的影响。结果表明:贮藏初期,脱脂、全脂蓝莓酸奶的总抗氧化活力、DPPH和ABTS+自由基清除能力分别为44.51±1.20、59.49±1.48、61.39±1.07 mg/100 g和45.76±0.55、60.76±0.80、62.71±0.40 mg/100g;贮藏期间,各蓝莓酸奶中抗氧化检测指标均显著降低(P<0.05),贮藏期降幅分别为6.52%、7.23%、4.91%和11.20%、14.61%、8.01%,均大于蓝莓果料降幅(3.58%、4.17%、1.29%);贮藏期各蓝莓酸奶的各抗氧化指标均显著低于蓝莓果料(P<0.05)。由上可知,酸奶体系降低了蓝莓果料的抗氧化活性,且贮藏期间各蓝莓酸奶的抗氧化活性随其可提取的游离态多酚类物质含量的降低也出现下降。多酚类物质含量及各抗氧化指标的相关性分析结果表明,脱脂、全脂蓝莓酸奶中,总酚、总黄酮与各抗氧化指标的相关系数在0.935-0.941、0.894-0.938和0.955-0.961、0.927-0.945之间(P<0.05),花色苷与各抗氧化指标也呈正相关,但差异不显著(P>0.05),表明总酚酚和总黄酮是影响其抗氧化活性的主要因素;另外,三种抗氧化指标呈极显著正相关(P<0.01),说明这三种抗氧化指标对蓝莓酸奶测定结果的关联性极高。(3)研究体外模拟胃肠消化过程对脱脂蓝莓酸奶中多酚类物质稳定性的影响。结果表明:消化前,脱脂蓝莓酸奶中总酚、总黄酮和花色苷含量分别为45.63±0.08、41.10±0.70、8.57±0.23 mg/100 g,均低于蓝莓果料(62.67±0.69、48.48±1.27、9.96±0.06 mg/100 g);模拟口腔消化对各酚类物质含量影响不显著(p>0.05);模拟胃消化过程中,脱脂蓝莓酸奶中各酚类物质含量均显著提升(P<0.05),到120 min时较消化前分别提高了204.30%、73.77%、18.44%,此时其总酚、总黄酮含量高于蓝莓果料,花色苷含量低于蓝莓果料;模拟肠消化过程中,脱脂蓝莓酸奶的总酚、总黄酮含量较消化前均显著提升(P<0.05)并保持相对稳定,而花色苷含量却不断下降并低于消化前水平,到肠消化完成时其总酚、总黄酮含量较消化前分别提高了198.03%、26.20%,花色苷含量则降低了22.75%,此时,脱脂蓝莓酸奶的总酚和花色苷含量均高于蓝莓果料,总黄酮含量低于蓝莓果料。由上可知,模拟胃肠消化过程中,消化酶类及胃酸能够有效促进脱脂蓝莓酸奶中多酚类物质游离释放,但在模拟肠消化环境中,较高的p H值对蓝莓花色苷破坏较大,花色苷部分发生降解,而酸奶体系中的蛋白-多酚结合作用对花色苷有稳定保护作用,提高其在肠消化环境中的耐受性,但这种作用也降低了蓝莓酸奶中类黄酮物质的潜在吸收利用率。(4)研究体外消化过程对脱脂蓝莓酸奶抗氧化活性的影响。结果表明:消化前,脱脂蓝莓酸奶的总抗氧化活力、DPPH和ABTS+自由基清除能力分别为43.48±1.22、61.25±1.13、60.61±2.61 mg/100 g;模拟口腔消化对各抗氧化指标均无显著影响(P>0.05);模拟胃消化过程中,脱脂蓝莓酸奶的各抗氧化指标均显著提升(P<0.05),120 min后较消化前分别提高了104.97%、41.11%、77.07%,其中总抗氧化活力高于蓝莓果料,DPPH和ABTS+自由基清除能力均低于蓝莓果料;模拟肠消化过程中,脱脂蓝莓酸奶的总抗氧化活力和ABTS+自由基清除能力均显著提升(P<0.05)并保持相对稳定,120 min消化完成后对比消化前分别提高了41.11%、52.15%,而DPPH自由基清除能力显著降低(P<0.05)并维持较低水平,消化结束后较消化前降低了44.60%,此时,脱脂蓝莓酸奶的总抗氧化活力和ABTS+自由基清除能力均高于蓝莓果料,DPPH自由基清除能力低于蓝莓果料。由上可得,模拟胃肠消化过程提高了脱脂蓝莓酸奶的抗氧化活性,而DPPH自由基清除能力的降低可能是由于肠液p H环境下,消化过程中产生的水溶性蛋白组分阻碍了环境中的游离态酚类物质对其清除反应的顺利进行;此外,脱脂蓝莓酸奶中伴随多酚类物质游离和释放的抗氧化肽和游离氨基酸等抗氧化物质之间可能存在抗氧化相互作用,造成不同评价指标对脱脂蓝莓酸奶及其果料的评价结果有差异。此外,相关性分析结果表明,在模拟胃消化过程中,脱脂蓝莓酸奶的总酚、总黄酮含量与各抗氧化指标的相关系数在0.906-0.935、0.924-0.981之间(P<0.05),花色苷含量与总抗氧化活力的相关系数为0.913(P<0.05),总酚、总黄酮含量均与其抗氧化活性关系密切,花色苷对的抗氧化活性的贡献也有提升;在模拟肠消化过程中,各酚类物质指标与抗氧化指标相关性较弱,各酚类指标不能代表其潜在的抗氧化相互作用。