中长链结构脂是一类具有特定分子结构的功能性甘油三酯,具有改善胰岛素抵抗、降血脂、抗肥胖和抗癌等功效,为扩大其应用范围,研究制备中长链结构脂基础乳液,并添加发酵苹果汁制备风味乳液。两种乳液均具有油腥味,且乳化后油滴尺寸更小导致易氧化等问题。酵母抽提物是一种新型的食品配料,具有调味功能和一定的抗氧化活性。本论文探讨三种酵母抽提物（FA37、FA39和FG10）对中长链结构脂乳液品质的影响,在研究优化中长链结构脂乳化工艺基础上,考察了酵母抽提物对中长链结构脂乳液风味品质和抗氧化品质的影响,以期提升中长链结构脂风味乳液品质,并为酵母抽提物的应用提供参考。首先,采用高压均质法制备中长链结构脂基础乳液,将平均粒径、PDI、Zeta电位和稳定性评分的数据进行标准化,通过熵权法确定以上四个指标的权重,计算得到综合评分,考察均质压力、油相添加量、乳化剂添加量和均质次数对中长链结构脂基础乳液的综合评分影响,采用Box-Behnken响应面法对乳化工艺进行优化,模拟得到响应面预测模型。结果表明,响应面法优化得到制备中长链结构脂基础乳液最优工艺,均质压力为87MPa,油相添加量为15.56%,乳化剂添加量为1%,在此条件下,中长链结构脂基础乳液综合评分可达0.84。其次,采用气相色谱-质谱联用仪检测挥发性物质,电子鼻进行主成分分析、负荷加载分析和线性判别分析,感官评价人员进行感官评价,综合三种方法研究了酵母抽提物对发酵苹果汁、中长链结构脂基础乳液及风味乳液的风味品质的影响。结果表明,三种酵母抽提物对于不同体系均有不同程度的风味改善,提高了整体接受度,其中FG10酵母抽提物应用效果最好。接下来,采用多种方法评价酵母抽提物的抗氧化活性;以酸价、过氧化值和TBA为指标,研究了酵母抽提物对中长链结构脂品质的影响;以初级氧化产物和次级氧化产物含量为指标,研究了酵母抽提物对中长链结构脂基础乳液及风味乳液品质的影响。结果表明,酵母抽提物具有一定的抗氧化活性,且FG10酵母抽提物抗氧化活性为三者最强,但均弱于抗坏血酸;酵母抽提物可以有效延缓中长链结构脂储藏过程中酸价、过氧化值和TBA的升高,对于中长链结构脂基础乳液及风味乳液中初级氧化产物和次级氧化产物生成具有抑制作用。最后,对添加和未添加FG10酵母抽提物的中长链结构脂风味乳液的消化特性和TSI稳定性进行研究。结果表明,中长链结构脂风味乳液具有较慢的游离脂肪酸的释放率;随着时间的延长,TSI值逐渐增大,液滴在50℃的条件下逐渐聚集并沉降,即使外观没有明显变化。FG10酵母抽提物不会对以上两种特性无显著影响。