新鲜鸡蛋中含有约12.3%的蛋白质,是宝贵的蛋白质资源。鸡蛋具有良好的加工特性,且利用其凝胶特性添加到食品中具有很好的应用效果,但目前鲜蛋深加工仍处于初级阶段。本文以新鲜鸡蛋为原料,研究了蛋清、蛋黄和全蛋的热诱导凝胶形成及其凝胶特性,测定了不同蛋白浓度下的鸡蛋流变特性及凝胶特性；研究了加热温度、pH值、离子强度、加热时间、淀粉添加量等因素对煮制损失、保水性、凝胶强度和弹性的影响,并对蛋清和全蛋热诱导凝胶的凝胶强度进行了响应面分析。旨在研究加工条件对鸡蛋热诱导凝胶特性的影响,为蛋清、蛋黄和全蛋在食品中的深加工应用提供理论依据。具体研究内容和结果如下：1.鸡蛋热诱导凝胶形成的研究试验研究了在不同蛋白浓度条件下蛋清、蛋黄和全蛋液的凝胶形成过程及其所形成热诱导凝胶的凝胶特性。结果表明,蛋清、蛋黄和全蛋可以形成热诱导凝胶的最低蛋白浓度分别为50mg/mL、55mg/mL、50mg/mL,蛋白浓度的增加可以降低凝胶形成过程中蛋清、蛋黄和全蛋蛋白质的变性温度。且随着蛋白浓度的增加,蛋清、蛋黄和全蛋热诱导凝胶的凝胶强度不断增大,煮制损失、保水性与弹性随蛋白浓度的变化也呈现不同的变化趋势。2.鸡蛋热诱导凝胶特性影响因素的研究试验研究了加热温度、pH值、NaCl浓度、加热时间、淀粉添加量5个因素对蛋清、蛋黄和全蛋热诱导凝胶特性(凝胶强度、弹性、煮制损失、凝胶保水性)的影响。结果表明,加热温度、pH值、NaCl浓度、加热时间、淀粉添加量对蛋清、蛋黄和全蛋凝胶特性均有不同的影响,其中pH和加热温度对三者凝胶特性的影响最大,加热时间的影响最小,且加热时间对弹性和凝胶保水性的影响均不显著(p>0.05)。3.鸡蛋热诱导凝胶强度的响应面分析在一定的蛋白浓度条件下,试验对加热温度、pH值和NaCl浓度三因素对蛋清和全蛋凝胶强度间影响的交互效应进行了响应面分析。结果表明：加热温度和pH对蛋清热诱导凝胶的凝胶强度有极显著的影响(p<0.01),且pH和加热温度对蛋清热诱导凝胶强度存在显著的交互作用,NaCl与加热温度和pH间的交互作用不显著(p>0.05)；加热温度对全蛋热诱导凝胶的凝胶强度有极显著的影响(p<0.01),pH对全蛋热诱导凝胶的凝胶强度有显著的影响(p<0.05),但加热温度、pH值和NaCl浓度三因素间的交互效应均不显著(p>0.05)。回归优化结果为：蛋清为pH=9,NaCl浓度0.44mol/L,加热温度90℃；全蛋为pH=9,NaCl浓度0.6mol/L,加热温度90℃时凝胶强度最好。