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中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）是我国淡水渔业的重要经济养殖品种,然而近几年来一龄蟹种性早熟比例逐渐增加。性早熟蟹种作为成蟹销售规格偏小,价值较低,始终是困扰河蟹产业的顽疾。本论文以性早熟蟹肝胰腺为原料,研究蟹油的提取方法;通过光谱特性及理化性质分析,比较性早熟蟹蟹油与成熟蟹油的差异;采用超声破碎法制备蟹油纳米乳液,并对蟹油纳米乳液的性质进行研究。首先采用4种不同提取方法（Folch法,索式提取法,两步提取法和水酶法）提取蟹油,并对提取率、脂质组成、脂肪酸组成、微量成分（β-胡萝卜素,胆固醇和α-生育酚）和硫代巴比妥酸值（TBARS值）进行分析。索式提取法使用石油醚提取的蟹油产率最高（43%）;三酰基甘油酯是蟹油的主要成分（89%-97%）;使用水酶法提取的蟹油具有较高的β-胡萝卜素（50.76 mg/100 g）和较低的胆固醇含量（1.03 mg/g）。使用索式和水酶法提取的蟹油TBARS值显著低于（P<0.05）其他两种方法。通过单因素和正交实验得到水酶法提取蟹油最佳工艺条件为:酶解温度50℃、pH 7.0、液料比为3:1（mL/mg）、加酶量1000 U/g、酶解时间2 h。利用光谱法（傅里叶一维、二维中红外及核磁共振）结合气相色谱技术对性早熟及成熟中华绒螯蟹蟹油进行分析。傅里叶红外及核磁共振检测显示性早熟蟹蟹油和成熟蟹蟹油的组成和结构差异不大。气相色谱结果显示,蟹油中主要脂肪酸为棕榈酸,油酸及亚油酸。油酸是性早熟蟹蟹油中含量最丰富的脂肪酸（3313.19mg/kg）,且含量显著高于（P<0.05）成熟蟹油。性早熟蟹油中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量分别为253.59 mg/kg和274.88 mg/kg,与成熟蟹油中含量相近。同时,核磁共振氢谱定量分析蟹油中的脂肪酸组成与含量同气相色谱法测定结果无显著差别。为进一步了解性早熟蟹蟹油的应用价值,将性早熟蟹蟹油与四种食用植物油（花生油、大豆油、玉米油和葵花籽油）的理化性质、脂肪酸组成、α-生育酚和挥发性风味物质含量进行比较。结果表明:性早熟蟹蟹油与花生油脂肪酸组成相似,以油酸和亚油酸为主要脂肪酸;理化性质方面,蟹油与其他四种食用油差异不大,碘值和皂化值与葵花籽油接近,同时蟹油中α-生育酚含量高达765.17 mg/kg;通过固相微萃取/气相色谱/质谱（SPME/GC/MS）联用技术在蟹油中共检测出33种化合物,主要包括醛类和醇类等,与其他四种食用油相比蟹油具有独特的风味成分,有进一步利用的潜力。为提高蟹油的稳定性,采用超声破碎法制备蟹油纳米乳液。通过单因素实验,考察乳化剂添加量、蟹油添加量以及水添加量对蟹油粗乳液粒径的影响,并利用响应面优化确定蟹油乳液各成分的添加量,通过超声对粗乳液进行破碎制得平均粒径为68 nm的蟹油纳米乳液。与粗乳液相比,超声分散得到的纳米乳液在不同温度（20-100℃）、pH（3-9）及钙离子浓度（100-500 mM CaCl2）下均表现出较好的物理稳定性。体外模拟消化实验中,纳米乳液的脂肪酸释放量及β-胡萝卜素生物利用度均高于粗乳液。用超声分散法制备蟹油纳米乳液,可提高蟹油作为添加物在食品体系中的稳定性,使其具有更广泛的应用前景。