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为探明不同供氮形态对烤烟烘烤特性和品质的作用机理,试验以烤烟品种K326为供试材料,设置五个不同供氮形态的处理,即N1(100%硝态氮)、N2(30%铵态氮+70%硝态氮)、N3(50%铵态氮+50%硝态氮)、N4(70%铵态氮+30%硝态氮)、N5(100%铵态氮),于2015~2016年在广东省韶关市始兴县进行。通过研究不同供氮形态处理烟叶的失水特性、变黄特性、定色特性、主要化学成分变化状况及烤后烟叶经济形状,探讨了不同供氮形态对烤烟烘烤特性及其产质量的影响,并对密集烘烤工艺的优化和完善提供了依据,丰富了烟调制技术理论。对五个处理的烘烤特性主要研究结果如下:(1)不同供氮形态烟叶在烘烤过程中失水表现为前期慢,中期快,后期慢的失水特点。在整个烘烤过程中,30%铵态氮+70%硝态氮和50%铵态氮+50%硝态氮氮肥的烟叶失水量较大,且在烘烤的各时期烟叶失水速率适宜、协调,失水速率均衡;100%硝态氮氮肥的烟叶在烘烤过程中失水量、失水速率和各阶段失水协调性优于70%铵态氮+30%硝态氮施氮比例处理和100%铵态氮施氮比例处理的烟叶;70%铵态氮+30%硝态氮施氮比例处理和100%铵态氮施氮比例处理的烟叶在烘烤过程中,烟叶在变黄前、中期失水速率较小,在变黄后期和定色期失水速率突然加快,增大褐变几率。(2)不同供氮形态烟叶叶绿素和类胡萝卜素在烘烤过程中不断降解,30%铵态氮+70%硝态氮烟叶叶绿素降解速率最大,变黄期上、中部叶叶绿素降解量为85%、91%左右,至烘烤72h,叶绿素降解量达到90%以上,暗箱试验中烟叶最易变黄;50%铵态氮+50%硝态氮氮肥100%硝态氮氮肥的烟叶叶绿素降解速率中等;70%铵态氮+30%硝态氮施氮比例处理和100%铵态氮施氮比例处理的烟叶叶绿素降解速率较小,暗箱试验变黄用时较长,变黄特性不理想。(3)烘烤过程中不同供氮形态烟叶多酚氧化酶活性呈现先降低后升高又降低的倒“N”型变化趋势,100%铵态氮施氮比例70%铵态氮+30%硝态氮施氮比例烟叶鲜烟叶以及在烘烤过程中的中多酚氧化酶活性较高,不易定色;100%硝态氮施氮比例和50%铵态氮+50%硝态氮施氮比例的多酚氧化酶活性中等;而30%铵态氮+70%硝态氮施氮比例烟叶多酚氧化酶活性较弱,显著小于其他处理活性,易定色特性。(4)不同供氮形态通过影响烟叶烘烤过程中的失水特性、变黄特性、定色特性和有关化学成分的变化,从而影响烤后烟叶的品质,烤后烟叶品质决定了烟叶的经济效益。在本试验中,30%铵态氮+70%硝态氮施氮比例的烟叶在密集烘烤过程中具有较快的失水速率、变黄速率,特别是失水与变黄协调一致性好,有关酶的活性和糖碱比处于适宜的水平,烟叶烘烤特性最好,从而能获得最高的经济效益。