本论文旨在以鱿鱼内脏为原料制作鱿酱油,通过研究影响制作的各种因素,优化制作条件,最终确定鱿酱油制作工艺。具体内容如下:　　 1.分析了鱿鱼内脏的基本成分,并比较了鱿鱼肌肉和鱿鱼内脏的氨基酸,结果表明二者氨基酸种类和含量接近,呈味氨基酸丰富;适合制作调味品。　　 2.研究了快速自溶制作鱿酱油的工艺。　　 以水解度为指标,系统研究了温度、料液比、初始pH和自溶时间对自溶的影响,通过响应面法分析确定了料液比1:1.27,pH4.67,温度45.7℃,自溶时间12h的最佳自溶条件,验证实验结果表明鱿鱼内脏自溶液的水解度达28.46±0.12％,和模型预测值29.79%有较高的拟合性,能够反应实验真实情况。此外,研究发现添加适量的半胱氨酸和巯基乙醇,以及利用紫外照射和超声波处理原料对自溶均有促进作用。　　 为消除鱿鱼内脏自溶液的苦味和腥味,在上述研究的基础上以氨态氮含量、三甲胺含量和感官评分为指标,研究了酵母粉、环糊精和美拉德反应对脱腥苦脱效果的影响,通过正交实验得到各自最佳的脱腥脱苦条件并比较,然后进行复合脱腥脱苦。结果表明先经酵母粉处理(酵母粉添加量1%,温度45℃,pH4.5,处理时间40min),然后在进行美拉德反应(甘氨酸4%,葡萄糖4%,pH6条件下100℃处理40min)的复合工艺效果最佳。感官评定结果表明经脱腥苦处理后的自溶液可接受性较高。　　 在上述研究的基础上,研究脱腥脱苦自溶液的后熟工艺,分析了后熟过程中氨态氮含量、挥发性盐基氮含量等各指标的变化,结合感官评价。确定脱腥脱苦自溶液最佳的后熟工艺条件:温度45℃、控制pH7、盐浓度15%。　　 3.研究了以鱿鱼内脏为原料酿制鱿酱油的工艺。　　 以鱿鱼内脏为原料酿制鱿酱油的工艺,通过分析发酵过程中可溶性氮、氨基态氮、挥发性盐基氮等指标的变化,并结合感官评价,确定了最佳发酵条件:发酵温度45℃,控制pH7,盐含量15%。　　 探索了以鱿鱼内脏为原料酿制鱿酱油的基础上,添加不同蛋白酶对鱿酱油风味的改善。通过分析氨基态氮含量、挥发性盐基氮含量等指标的变化,并结合感官评价,确定添加0.1%的木瓜蛋白酶使鱿酱油的风味和口感更佳。　　 4.比较了不同鱿酱油制备工艺条件下的游离氨基酸和风味成分。结果表明:以鱿鱼内脏为原料酿制的鱿酱油中总的呈味氨基酸的量较高,其中鲜味氨基酸的含量与甜味氨基酸的量较高。而快速自溶制作的鱿酱油中苦味氨基酸的含量较少;以鱿鱼内脏酿制的鱿酱油中胺类、醇类和醛类含量较高。而快速自溶制得的鱿酱油中酸类、酮类、含硫化合物以及吡嗪类含量较高。　　 5.通过游离氨基酸和风味成分的分析,研究了温度、盐含量和pH值造成鱿酱油风味差异的机理,结果表明:自然pH发酵时所产生的酸类、胺类及含硫化合物的量较多。控制pH5发酵时所产生的酸最多。控制pH8时发酵醛类、酯类、喹唑啉及烃类所占的比例较大。温度升高胺类及烃类化合物的量减少,而含硫化合物和醛类化合物的量有所增加。盐浓度为15%时发酵检出的醇类、烃类、吡咯类及酮类比例较大,而盐浓度为25%时检出的酸类、醛类比例较大;对游离氨基酸研究分析表明:pH过于偏酸、偏碱时游离氨基酸含量较低。温度为45℃时鲜味氨基酸生成量较高。盐浓度为15%时总呈味氨基酸的生成量较高。