明胶是在一定条件下动物结缔组织胶原蛋白大分子中氢键或静电性键断裂,胶原的三股螺旋结构解体,互相缠绕的链松开后得到的产物。本文以盐酸作为预处理剂,提取白鲢鱼皮明胶。以明胶得率（gelatin recovery, GR）及凝胶强度（gelstrength, GS）为响应值,在单因素试验基础上利用响应面优化法对白鲢鱼皮明胶的提取工艺进行了优化,最佳提取工艺为0.2 mol/L的盐酸溶液浸泡鱼皮30min,水洗至中性后在55℃的温水中提取2.5 h,在此条件下明胶得率为88.05%±1.52%,凝胶强度为699.2±15.8 g。对所提取的鱼皮明胶的20多种理化性质（包括凝胶强度、黏度、氨基酸组成、聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外和红外吸收光谱扫描、热变性温度、pH、等电点、电镜扫描、流变学特性、凝固点、熔点、凝固时间、气味的感官评定、色度、透光度、水分活度、凝胶质构、吸湿性、保湿性、起泡特性和乳化特性）进行测定并与牛皮明胶进行比较,试验结果表明提取的物质具有商品明胶的基本特性,且鱼皮明胶的凝胶强度、黏度、起泡和乳化能力优于牛皮明胶,凝固点、熔点和热稳定性低于牛皮明胶。为进一步扩大鱼皮明胶的应用范围,分别利用KCl、CaCl₂、卡拉胶、结冷胶与明胶物理共混,京尼平、谷氨酰胺转移酶分别交联明胶等方法对明胶进行改性处理,提高明胶的凝固点、熔点及热稳定性,试验结果表明所有经改性处理的鱼皮明胶的热稳定性、凝固点和熔点均得到显著提高。