【摘 要】
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红桔（Citrus tangerina Hort.ex Tanaka）,属于芸香科柑橘属宽皮柑橘区橘组植物,是我国历史悠久的柑橘品种。随着市场果品种类的激增和人们消费习惯的改变,红桔鲜果销售市场不是很理想。为了提升红桔产品附加值,延长红桔产业链,服务地方农产品发展,本文着力于加大对红桔新型产品的研发。本文利用红桔制备酵素液,以羟基自由基和总黄酮含量为指标,优化了制备工艺并利用酵素液开发了相关饮品,
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红桔（Citrus tangerina Hort.ex Tanaka）,属于芸香科柑橘属宽皮柑橘区橘组植物,是我国历史悠久的柑橘品种。随着市场果品种类的激增和人们消费习惯的改变,红桔鲜果销售市场不是很理想。为了提升红桔产品附加值,延长红桔产业链,服务地方农产品发展,本文着力于加大对红桔新型产品的研发。本文利用红桔制备酵素液,以羟基自由基和总黄酮含量为指标,优化了制备工艺并利用酵素液开发了相关饮品,为扩大芸香科植物资源可利用范围提供有效思路。具体工作和取得如下结果:研究了酵素制备液制备优化工艺。该研究以羟基自由基清除率和总黄酮含量作为测定指标,通过单因素实验和响应面实验对红桔酵素制备液的发酵工艺进行优化。确定了最佳制备工艺条件。工艺条件为每百毫升净化水中添加红桔桔皮干粉0.50 g、过筛粒径40目、超声辅助酶解时间为20分钟、自然发酵2天。对优化后的红桔酵素制备液进行了理化指标、抗氧化活性和酶活性及生物活性成分含量、种类分析。理化指标中显示p H值为3.42,酒精度为0.27%;功能检测:抗氧化活性显示DPPH自由基清除率为82.16%、超氧阴离子自由基清除率为38.74%、ABTS自由基清除率为21.91%;酶活性测定出总SOD酶1410.96 U/m L、α-淀粉酶130.31 U/m L、果胶酶1176.03 U/m L、纤维素酶66.41 U/m L;生物活性物质中,粗多糖含量为34.59%,其主要单糖种类是葡萄糖1021.00μg/m L、可测含量最少的是半乳糖醛酸5.94μg/m L;总酚含量为3.17μg/m L,主要黄酮单体种类是川陈皮素21.71μg/m L、可测含量最少的是新橙皮苷0.70μg/m L;总酸9.6 g/kg、主要有机酸种类是柠檬酸573.87μg/m L、可测含量最少的是绿原酸4.62μg/m L;总蛋白质含量0.69 mg/m L、总氨基酸含量0.35 mg/m L、其主要氨基酸种类是极性中性氨基酸苏氨酸7.31μg/m L、可测含量最少的是非极性氨基酸缬氨酸1.73μg/m L。对红桔酵素制备液的微生物和重金属安全指标进行了检测。微生物检测指标主要从大肠杆菌大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌酵母菌、黄曲霉素B1等饮用后会对人体造成致命危害的微生物方面进行了检测;重金属安全指标进行了铅、总砷、镉、铬、汞五项规范文件所要求酵素产品含量不得超出限定指标的检测。通过微生物及毒素检测分析可知,符合酵素应当具有活菌数量的标准;未检出大肠杆菌大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、黄曲霉素B1。结果表明自然发酵红桔酵素安全性良好。通过重金属限量分析可知,红桔酵素中铅、总砷、镉含量极低,未检出铬和汞。结果证明,红桔酵素均符合国家标准,其重金属限量安全。利用上述红桔酵素制备液开发了红桔酵素黑果枸杞复合风味饮品,优化该饮品制备工艺并通过模糊数学法结合正交实验进行感官评价来实现优化饮品色泽风味的目的。并对该产品理化指标、生物活性成分含量和种类分析包括:糖类物质含量及种类、黄酮类物质含量及种类、酸类物质含量及种类、蛋白质类物质含量及种类、挥发性风味物质种类和含量、活菌总数进行了测定。各参数结果为总体显示该饮品风味上佳。综上所研究,建立了红桔酵制备发酵工艺,此工艺条件下酵素液生物活性丰富,安全指标合格,并且利用此工艺下的酵素制备液开发了一款感观优良营养丰富的红桔酵素黑果枸杞复合风味饮品。该研究总体为红桔利用提供新研究开发思路,能够在红桔资源深加工开发利用方面起到理论支撑作用。
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