淀粉因分子量大小和结构的不同,淀粉制品的特性也有很大的不同。单一淀粉加工成方便淀粉制品很难满足消费者的需求,复合淀粉是将几种单淀粉物理混合而成,其性质较单一淀粉制品有很大的变化,复合淀粉制品的消化性也随之发生变化。根据方便米皮产品特性要求,选择淀粉种类和比例制备复合淀粉方便米皮产品。本文研究了复合淀粉的特性、复合淀粉制备方便米皮的配料选择、复合淀粉方便米皮加工工艺及品质分析,并利用体外酶法测定复合淀粉方便米皮消化性,采用血糖仪测定动物餐后血糖变化,从而研究复合淀粉方便米皮的消化性。主要研究结果如下:(1)复合淀粉的性质。通过单淀粉与复合淀粉理化性质测定,大米淀粉含直链淀粉23.5%,红薯淀粉含直链淀粉26.3%,小麦淀粉含直链淀粉25.1%,木薯淀粉含直链淀粉28.2%,复合淀粉的直链淀粉含量介于组成复合淀粉中单淀粉的直链淀粉含量之间;复合淀粉的溶解度比单淀粉的较大;复合淀粉的膨胀度比单淀粉的较强;复合淀粉的透明度比单淀粉透明度较好;复合淀粉的凝沉性介于组成复合淀粉中单淀粉的凝沉性之间;复合淀粉与单淀粉有剪切稀化现象发生;复合淀粉的硬度、咀嚼性较单淀粉小,但复合淀粉的弹性比单淀粉较大;复合淀粉的粘力、断裂性、内聚性、胶着性均介于组成复合淀粉的单淀粉性质之间。(2)复合淀粉方便米皮加工工艺及品质分析。通过对制备的复合淀粉方便米皮感官特性和理化性质测定,选取大米淀粉50%、小麦淀粉25%、红薯淀粉25%三种淀粉物理混合形成复合淀粉,利用稀浆料挤压法制备复合淀粉方便米皮。通过比较半干法、蒸制法与稀浆料挤压法三种加工工艺,稀浆料挤压法生产的方便米皮色泽呈白色,气味正常,方便米皮复水后耐咀嚼;半干法加工的方便米皮颜色略偏黄;蒸制法加工的方便米皮复水后咀嚼性略差;蒸制法和半干法加工的方便米皮复水时间略长,且溶出率与断条率较高,耐泡性较差。总体上相比于其它两种加工工艺,稀浆料挤压法制备的大米-小麦-红薯复合淀粉方便米皮的复水时间为6min,复水比率是3.8,溶出率是3.1%,断条率是5.0%,耐泡性高达36min,适合于方便米皮的生产。(3)复合淀粉方便米皮的消化性。通过体外酶法测定复合淀粉方便米皮的消化性,大米淀粉制品、小麦淀粉制品、红薯淀粉制品、大米-小麦复合淀粉制品、大米-红薯复合淀粉制品、大米-小麦-红薯复合淀粉糊化液、大米-小麦-红薯复合淀粉制品的慢消化淀粉含量分别是5.3%、7.8%、10.6%、15.7%、18.3%、12.3%、22.9%;大米-小麦-红薯复合淀粉方便米皮的慢消化淀粉含量相对较多,大米-小麦-红薯复合淀粉方便米皮的消化相对较慢。通过动物实验,大米-小麦-红薯复合淀粉方便米皮给小鼠灌胃后,在0min、15min、30min、45min、60min、90min、120min血糖变化值分别是0 mmol/L、0.4 mmol/L、0.9 mmol/L、1.1 mmol/L、1.3 mmol/L、1.0 mmol/L、0.7 mmol/L,较其他淀粉制品的血糖变化较慢,血糖变化曲线相对平缓。