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变性淀粉与食品胶体是食品添加剂非常重要的成员,现有许多食品都可以看到它们的身影,其重要性与日俱增,相当数量和种类的加工食品若要进一步提高其感官品质和质量,都离不开变性淀粉与食品胶体在其中的有效应用,对食品工艺技术的提高和食品工业快速发展都有着显著的推动作用。正因如此,变性淀粉与食品胶体的研究和开发一直以来都是食品配料行业中十分活跃的领域,本文在此科研与市场需求的前提下,对预糊化变性淀粉与其它食品胶体的协同增效作用做了初步研究,并将变性淀粉与食品胶体复配后应用于海绵蛋糕的生产当中,取得一些研究成果,具有一定的现实意义。本论文的主要研究内容和结果有:1、通过对预糊化蜡质玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉等6种变性淀粉Brabender粘度曲线的分析、持水能力的分析、冻融稳定性的分析以及对6种变性淀粉糊照片的对比,得到的结论是预糊化己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米变性淀粉PRCH20、预糊化磷酸盐交联醋酸酯化马铃薯变性淀粉PRPJ20和预糊化磷酸盐交联木薯变性淀粉T4的理化特性要优于其它3种变性淀粉;2、通过对4种食品胶体与3种变性淀粉进行复配,得到12种不同的复配体,对这12种复配体进行了Brabender粘度曲线的分析,持水能力的分析,冻融稳定性的分析,以及对12种食品胶体淀粉糊照片进行了对比,得出综合性能、协同增效作用表现最好的6种复配体依次是:PRCH20+黄原胶,PRCH20+亚麻籽胶,PRPJ20+亚麻籽胶,PRCH20+海藻酸钠,PRPJ20+海藻酸钠和T4+阿拉伯胶。3、通过对PRCH20+黄原胶、PRCH20+亚麻籽胶、PRCH20+海藻酸钠、PRPJ20+海藻酸钠、PRPJ20+亚麻籽胶和T4+阿拉伯胶等6种复配体于蛋糕中的应用实验,同时通过对蛋糕糊粘度、蛋糕糊比重、蛋糕产率、蛋糕保水性、蛋糕质构、蛋糕抗老化性和蛋糕感官评价的分析,分别得出了各种变性淀粉与食品胶体复配体对蛋糕品质的影响结果,对蛋糕品质改善最明显的是PRCH20+黄原胶,其次是PRPJ20+亚麻籽胶和PRCH20+亚麻籽胶;而PRCH20+海藻酸钠、PRPJ20+海藻酸钠和T4+阿拉伯胶在某些方面还不及空白配方蛋糕的效果。