据联合国粮农组织统计,全世界每年有15%-16%的大米由于收获后的不适宜储藏和加工而造成损失。我国是粮食生产和消费第一大国,完善稻米储藏技术,科学合理储粮,延缓稻米品质劣变具有非常重要的意义。随着人们对粮食消费品质的要求愈来愈高,粮食储藏技术正从过去的“减损降耗”、“保质安全”,向“绿色健康”、“低碳环保”方向转变。气调保鲜和生物涂膜保鲜是现阶段国内外绿色储粮技术领域研究热点,己被证明可以延缓粮食在储藏期间的品质劣变。本课题以糙米为原料,采用人工加速陈化试验,以自然密封储藏为对照,探索充氮储藏和充氮结合迷迭香提取物储藏以及氮气解除后对糙米品质变化规律影响。主要研究内容和结果如下:研究了糙米在储藏过程中化学成分、外观和微生物等的变化。与自然密封储藏相比,充氮储藏和充氮结合0.15%迷迭香储藏均有效减缓了水分的散失、粗脂肪含量、游离巯基含量的降低以及霉菌及酵母菌落总数的增加;充氮结合0.15%迷迭香储藏可以有效地减缓糙米脂肪氧化和抑制细菌生长;充氮储藏在减缓直链淀粉含量和还原糖含量的变化上效果更佳。氮气解除后,各组水分含量先升高后下降,细菌和霉菌数不断增加,粗脂肪含量、脂肪酸值、丙二醛含量、游离巯基含量、直链淀粉含量、还原糖含量的变化幅度都大于不解除氮气组,其中充氮组和充氮结合0.15%迷迭香组脂肪酸值、丙二醛、游离巯基含量、还原糖含量变化更明显。但是充氮结合0.15%迷迭香组糙米白度和b*值变化更明显,氮气解除后对糙米白度和b*的影响更大,而充氮储藏对两者没有显著性影响,说明迷迭香提取物会影响糙米的外观品质。研究了糙米在储藏过程中生理特性的变化。充氮储藏和充氮结合0.15%迷迭香储藏均能有效减缓糙米总酸、浸出液电导率、脂肪酶活动度、α-淀粉酶活性以及过氧化氢酶活动度的变化速度,充氮组能明显减缓电导率增加、α-淀粉酶活性和过氧化氢酶活动度的下降。氮气解除后,各组糙米总酸、浸出液电导率、脂肪酶活动度、α-淀粉酶活性以及过氧化氢酶活动度的变化幅度都大于不解除氮气组,其中充氮组和充氮结合0.15%迷迭香组糙米总酸、电导率、α-淀粉酶活性、脂肪酶活动度、过氧化氢酶活动度的变化更明显。然而充氮结合0.15%迷迭香组糙米发芽率下降最明显,其次是充氮组,说明迷迭香提取物不利其发芽,气调储藏在保持糙米种用品质上并不占优势。研究了糙米在储藏过程中蒸煮特性和糊化特性的变化。充氮储藏和充氮结合0.15%迷迭香储藏均能不同程度地减缓糙米吸水率、米汤pH值、米汤干物质含量、米汤碘蓝值、米饭硬度、米饭弹性的变化速度,充氮结合0.15%迷迭香组pH值和米汤干物质含量的下降最慢,充氮组和充氮结合0.15%迷迭香组能更好的减缓碘蓝值、米饭硬度的增加。氮气解除后,各组糙米吸水率、米汤pH值、米汤干物质含量、米汤碘蓝值、米饭硬度、米饭弹性的变化幅度均大于不解除氮气组,充氮组和充氮结合0.15%迷迭香组米饭硬度增加得更快。充氮储藏和迷迭香对糙米膨胀率、米饭凝聚性和回复性没有显著性影响。充氮结合0.15%迷迭香组糙米峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值都比充氮组和自然密封组要小,且糊化温度的变化幅度要小,说明迷迭香能保持较好的糊化特性,而充氮储藏对糙米糊化特性没有显著性影响。综上,相比自然密封储藏,充氮储藏能有效减缓糙米储藏过程中大部分品质指标的变化,喷涂迷迭香后效果更佳,尤其是能明显减缓糙米脂肪的的氧化和抑制细菌的生长,但是迷迭香提取物不利于糙米外观品质和种子活性的保持(发芽率降低得更快);在氮气解除后,糙米品质劣变更加明显。