本论文包括三方面的内容：（1）鸡胸肉中分离纯化焦磷酸酶。（2）焦磷酸酶特性研究，研究焦磷酸酶的最适反应温度、最适pH值、底物专一性、金属离子对酶活性的影响等。（3）研究焦磷酸酶活性与蛋白功能特性之间的关系。本试验研究了三黄鸡胸肉中焦磷酸酶的分离纯化方法。鸡胸肉经匀浆、0.6M NaCl提取、硫酸铵分级分离、DEAE-纤维素离子交换柱层析，从中部分纯化了焦磷酸酶。结果表明，匀浆物的0.25M蔗糖水溶液中焦磷酸酶活力很低，鸡胸肉中的焦磷酸酶主要存在于0.6M NaCl提取物中，经硫酸铵分级分离，在45-65％饱和度沉淀得到的蛋白比活力最高。硫酸铵沉淀的焦磷酸酶产率为83.04％，比活力为6.11，与粗酶液相比纯化倍数为5.31，经DEAE柱层析后，焦磷酸酶的比活力达到162.75U／mg，与粗酶液相比纯化倍数为141.5。DEAE-纤维素离子交换层析得到单峰，通过SDS-PAGE检测，该酶分子量为25KDa。建立了鸡胸肉中焦磷酸酶活性的测定方法，同时对鸡胸肉中焦磷酸酶的性质进行了研究。研究表明，Mg²⁺是焦磷酸酶的激活剂，对焦磷酸酶活性的稳定性发挥重要作用，Ca²⁺抑制焦磷酸酶活性。5 mM MgCl₂存在条件下，当EDTA-Na₂浓度由0.1mM增加到1mM时，与单独添加EDTA-Na₂相比，焦磷酸酶活力提高，0.1mM EDTA-Na₂使焦磷酸酶活性提高了33.8％，1mM EDTA-Na₂使焦磷酸酶活性提高了28.4％，EDTA-Na₂浓度升高会抑制焦磷酸酶活性。在本试验中的测活体系中焦磷酸酶的最适反应温度为40℃，最适反应pH为7.4。鸡胸肉中焦磷酸酶的底物专一性较强，只对焦磷酸四钠有较强的专一性，对添加其中的STPP、HMP、ATP几乎没有解离能力．添加到体系中的NaF和KIO₃抑制焦磷酸酶活性。研究了添加不同的焦磷酸酶的激活剂和抑制剂对蛋白功能特性的影响。在蛋白质溶液中添加Mg²⁺对蛋白溶解度无显著影响，添加Ca²⁺能够显著降低蛋白溶解度．通过添加焦磷酸酶活性的抑制剂NaF和KIO₃观察不同浓度的NaF和KIO₃随时间的延长对蛋白溶解度和凝胶保水性的影响，研究结果表明，在2-6h之内，添加NaF的处理组的蛋白溶解度要高于添加KIO₃的。在4h时，10mM浓度以下的NaF和KIO₃处理组的蛋白溶解度无显著性差异（P＞0.05）。不同浓度的KIO₃对蛋白溶解度影响不同，随着时间的延长到12h时，1mM、5mM、10mM的KIO₃与对照组相比降低了蛋白溶解度，添加20mM和30mM的KIO₃随着时间的延长可以提高蛋白溶解度。添加PP+Mg²⁺、TPP+Mg²⁺、TPP、PP后与对照组相比能够显著提高蛋白溶解度，在2h时，添加TPP+Mg²⁺的处理组蛋白溶解度有最高值，在4h、6h、8h时添加TPP的处理组有最高的蛋白溶解度。