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南极磷虾(Euphausiasuperba)生物量巨大,营养丰富。本文以南极磷虾为研究对象,采用超临界CO2萃取法和水酶法提取虾油,并对虾油的脂质组成、脂肪酸组成进行分析,为南极磷虾油的产业化开发提供参考。采用超临界CO2萃取法提取虾油时,以油脂回收率为指标,通过优化萃取温度、萃取压力及萃取时间,获得的适宜提取条件为:萃取温度40℃,萃取压力25MPa,萃取时间90min。在此条件下,油脂回收率为55.57%;以虾油的酸值为指标,获得适宜提取条件为:萃取温度35℃,萃取压力25MPa,萃取时间90min。在此条件下,油脂的酸值为5.12mg/g,远低于索氏提取法所得虾油的14.71mg/g。超临界CO2萃取法提取的虾油以甘油三酯为主,其含量占总脂质的85%以上,还含有少量的甘油二酯、胆固醇和游离脂肪酸,但不含有磷脂。适宜条件下,超临界CO2萃取法提取的虾油多不饱和脂肪酸(PUFA)含量为31.08%,单不饱和脂肪酸(MUFA)含量为35.69%,饱和脂肪酸(SFA)含量为33.24%,与以正己烷和乙醇为溶剂浸提的虾油相比,其PUFA含量略低,而SFA含量则略高。在采用水酶法提取虾油时,设计了三种实验方案,方案一为酶解后直接离心,方案二是在方案一基础上增加灭酶步骤,方案三是在方案二基础上增加原料的热处理步骤。酶解物离心后分成4层,从上至下依次为游离油层+乳层1、水层、乳层2、残渣层。方案一所得游离油层+乳层1提油率最高,可达1.15%;方案二所得乳层2提油率最高,可达2.04%;方案三所得乳层2提油率最好,可达1.67%。所得各层产物中,乳层2的油脂含量最高,采用方案二时可达51.27%,水层的油脂含量最低,采用方案三时仅为8.36%。残渣层油脂的甘油三酯含量最高,采用方案三时可达54.33%;水层油脂的磷脂含量最高,采用方案三时可达72.41%。各层产物中油脂的脂肪酸组成与脂质分类组成有一定相关性,磷脂含量越高,PUFA含量也越高,其中,采用方案一时水层油脂的PFUA含量可达41.57%,其中EPA、DHA含量分别为22.03%、11.45%。本研究表明,采用超临界CO2法在不加入夹带剂的情况下,无法有效提取南极磷虾磷脂,但可以有效去除原料中的非磷脂成分,为高纯度磷脂的提取奠定基础。水酶法无法制备高纯度南极磷虾油,但可以起到去除虾壳、富集油脂的效果。