现阶段阿拉伯木聚糖的研究主要集中在其粘度和构象上,但对其在溶液中的聚集研究较少。本论文主要通过分子荧光光谱、动态激光光散射以及高效体积排除色谱-多角度激光光散射研究了谷物麸质阿拉伯木聚糖的溶液性质。首先,研究了未分级的玉米麸质阿拉伯木聚糖在溶液中的性质。从玉米麸皮中提取了阿拉伯木聚糖CAX,利用气相色谱,测出了阿拉伯木聚糖中的单糖的组分;利用分子荧光光谱,测定了其在溶液中的临界缔合浓度;利用动态激光光散射以及静态激光光散射测出了温度、浓度以及溶剂对未分级的玉米麸质阿拉伯木聚糖在溶液中聚集的影响。表明从玉米麸皮中提取的阿拉伯木聚糖易发生聚集,且随着浓度的增大,阿拉伯木聚糖分子聚集倾向增大;但改变溶剂的类型或者升高温度,会削弱阿拉伯木聚糖的聚集,这说明影响阿拉伯木聚糖在溶液中聚集的主要原因是其分子间的氢键作用。其次,通过对玉米麸质阿拉伯木聚糖进行乙醇分级,探讨了其有关溶液性质。将制备的玉米麸质阿拉伯木聚糖投入水中,配成4%的溶液,然后往水溶液中加入无水乙醇,配成60%乙醇溶液,搅拌,直到出现白色絮状沉淀,过滤,得到60%乙醇分级的阿拉伯木聚糖CF60。本文利用高效体积排除色谱-多角度激光散射以及动态激光光散射,得到经过分级的玉米麸质阿拉伯木聚糖的ρ=<R_g>/<R_h>为1.7,分型维数为1.47,这表明其是典型的无规则卷曲高分子。最后,从小麦麸皮中提取了阿拉伯木聚糖并经乙醇分级得到阿拉伯木聚糖WF60,通过气相色谱,测得了从小麦麸皮中提取的阿拉伯木聚糖的单糖的组分,通过分子荧光光谱,测出了小麦麸皮阿拉伯木聚糖在溶液中的临界缔合浓度;通过动态激光光散射,得知WF60相比于从玉米中提取的阿拉伯木聚糖更易发生聚集,浓度、温度以及溶剂的变化对其影响更大;通过高效体积排除色谱-多角度激光散射法,得到ρ=<R_g>/<R_h>为2.23,分型维数为1.42,表明在溶液中WF60是棒状分子,且更为刚性,这是由于其含有更多的阿拉伯糖残基,会阻碍木糖骨架的旋转。