我国南瓜资源丰富，价格低廉，其保健功能被广泛接受。近年来，南瓜产品的综合开发与利用已日益受到国内及世界发达国家的普遍重视。开发南瓜系列产品具有广阔的国际和国内市场，前景十分诱人。本文研究了南瓜淀粉的提取工艺、不同南瓜品种淀粉理化性质、南瓜抗性淀粉的制备，并结合市场需求，进行了南瓜粉丝的应用研究。　　通过对果胶酶提取南瓜淀粉工艺的研究，影响南瓜淀粉提取率的因素的主次顺序果胶酶添加量>浸泡液pH值>酶解时间>酶解温度。经过极差分析，确定果胶酶添加量为1200U/g，浸泡液pH值为7，酶解温度40℃，酶解时间为4h。进行验证实验，得南瓜淀粉提取率为64.1％。比传统方法的50％提取率有明显的提高。　　南瓜淀粉的理化性质的研究中，测得南瓜三个品种蜜本、东升、翠栗淀粉中直链淀粉含量分别为26.4％、29.0％、27.4％；可溶性直链淀粉含量分别为6.0％、7.4％、4.5％。三个品种的南瓜淀粉颗粒大小均在5-15μm，平均直径为10μm。属于偏小的淀粉颗粒，表面光滑，形状呈无规则的椭圆或卵圆形。三个南瓜品种的结晶结构均属于B型，蜜本、东升、翠栗结晶度分别为蜜本30.9％、东升42.7％、翠栗43.3％。　　翠栗南瓜淀粉的溶解性和膨胀度是三者中最好的，说明其与水分子结合能力强，翠栗南瓜淀粉糊析水率高，冻融稳定性较差，翠栗南瓜淀粉糊化温度为78.66℃，粘度大，在高温下的热糊稳定性最好。东升南瓜淀粉的凝沉性是三者中最好的，东升南瓜淀粉的溶解度和透明度较低，东升南瓜淀粉的冻融稳定性较好，适合应用于冷冻食品，其糊化温度为73.21℃。蜜本南瓜淀粉糊的透明度较高，膨胀度却很低，冷热稳定性较差，糊化温度为69.00℃。糊化温度越低，淀粉完全糊化所需要的能量越小，因此发生相变所需的热焓值最小的是蜜本淀粉，其次是东升淀粉，热焓值最大的是翠栗南瓜淀粉，这与淀粉的结晶度有着密切关系。　　南瓜抗性淀粉的制备。通过研究对比压热法和普鲁兰酶法制备抗性淀粉的工艺，得到抗性淀粉得率最佳的工艺条件。压热法制备抗性淀粉最佳工艺条件为：物料水分含量为75％，压热温度为120℃，pH值为5.0，压热时间为1.5h时，南瓜抗性淀粉的得率为20.58％。普鲁兰酶法制备抗性淀粉的最佳工艺条件为：淀粉乳浓度为10％，pH值为5.0，温度为45℃，酶用量为1100U，酶解时间为12h。以此最佳条件进行验证试验，南瓜抗性淀粉的得率为29.74％。通过对热压法和酶法制备抗性淀粉工艺比较发现，普鲁兰酶法的效果比热压法的效果所得抗性淀粉含量提高了大约10％。　　通过对比绿豆、甘薯、马铃薯粉丝的品质，得出南瓜粉丝断条率、煮沸损失较高，但是在抗消化性方面有着一定的优势，虽然绿豆淀粉的慢消化淀粉在储藏期间较高，但是南瓜粉丝在储藏阶段的抗性淀粉含量最高，含量可达到18.2％，所制备的南瓜粉丝能适应特殊人群的需求。　　针对南瓜粉丝断条率、煮沸损失较高，而且南瓜粉丝的成本较高的不足，采用添加瓜尔豆胶、淀粉复配，控制煮制时间的方法，来改善南瓜粉丝的品质，经实验验证，南瓜淀粉甘薯复配比例为1:2.47，瓜尔豆胶添加量为0.5％，煮制时间为6min的条件下所得南瓜粉丝的品质较甘薯、马铃薯粉丝要好，有一定的应用价值。