玉米醇溶蛋白（Zein）富含谷氨酰胺,经特定酶水解转化为谷氨酸,可获得具有较好的螯合二价金属离子能力的生物活性肽,目前生物活性肽螯合二价金属离子研究还较薄弱有待深入探究。本研究以Zein为原料,首先通过单因素试验确定Zein具有较好螯合Zn²⁺、Fe²⁺的能力;其次采用紫外和红外对螯合物进行结构表征,通过Sephadex G-15分离双酶水解产物并测定分离组分氨基酸组成,以此确定Zn²⁺、Fe²⁺与Zein水解产物中官能团结合情况;最后测定水解产物的部分功能特性及螯合物的抗氧化活性。主要研究结果如下:1.在pH 12反应体系下,分别以Zn²⁺、Fe²⁺螯合能力为评价指标;单因素试验研究碱性蛋白酶、蛋白酶K和基于加酶顺序的双酶限制性水解对Zein Zn²⁺、Fe²⁺螯合能力的影响。结果表明:先添加蛋白酶K再添加碱性蛋白酶限制性水解的Zein Zn²⁺、Fe²⁺螯合能力最佳,以Zn²⁺螯合能力为评价指标的最佳水解条件为蛋白酶K:反应时间2 h、底物浓度10 mg/mL、酶添加量2.4 U/mg、反应温度60℃;碱性蛋白酶:反应时间3 h、底物浓度10 mg/mL、酶添加量8.0×10⁵ U/mg、反应温度50℃;此时Zn²⁺螯合能力为13.72 mg/g Zein,对应水解度为28.91%。以Fe²⁺螯合能力为评价指标的最佳水解条件为蛋白酶K:反应时间4 h、底物浓度10 mg/mL、酶添加量2.4 U/mg、反应温度55℃;碱性蛋白酶:反应时间4 h、底物浓度10 mg/mL、酶添加量1.4×10⁶ U/mg、反应温度55℃;此时Fe²⁺螯合能力为37.11μg/g Zein,对应水解度为36.11%。2.为确定Zn²⁺、Fe²⁺与限制性水解的Zein螯合反应生成新物质,分别将Zn²⁺、Fe²⁺螯合能力最佳水解条件下制备的Zein水解产物和螯合物进行紫外和红外扫描,运用Sephadex G-15分离双酶水解产物并测定分离组分氨基酸成分。结果表明:Zein水解产物和螯合物的紫外红外吸收峰位置和强度发生显著变化（P<0.05）,先添加蛋白酶K限制性水解再添加碱性蛋白酶限制性水解制备的Zein水解产物分离组分中主要含有酸性氨基酸,综合分析Zn²⁺、Fe²⁺与Zein水解产物中的-COOH、-NH₂发生配位结合生成了新物质。3.酶水解致使Zein结构发生实质性改变,比较Zein原样、Zn²⁺和Fe²⁺螯合能力最佳水解条件下制备的水解产物部分功能特性的变化,研究Zein Zn²⁺螯合物和Fe²⁺螯合物的抗氧化性。结果表明:Zein原样对比水解产物有较好的乳化活性,水解产物的乳化稳定性优于Zein原样;Zein经酶水解之后起泡特性更佳,分子柔性增加,自由巯基含量降低,Zein Zn²⁺螯合物和Fe²⁺螯合物均有较好的DPPH、·OH、ABTS+·清除效果。