乳清是干酪生产过程中排出的副产物，其保留了牛奶中一半以上的营养物质，乳清中含有约20%的牛奶蛋白、几乎全部的乳糖、多种维生素及矿物质等，具有很高的生物学价值。利用副产物乳清生产出乳清干酪这样的高附加值产品，已成为新西兰、美国等乳业发达国家的一个新兴产业，世界干酪品种超过400种，而我国干酪制品只有20多种，因此我国的乳清干酪市场潜力巨大。本实验以马苏干酪乳清为原料，探究了测蛋白质的含量和分子量的方法，研究了温度、压力、pH条件对超滤浓缩工艺的影响，初步探究了闪蒸浓缩工艺条件，确定了乳清的最佳浓缩工艺。添加鱼蛋白粉强化乳清干酪品质，检测产品的消化率和回收率，以及对干酪的咀嚼度、硬度、胶着性、弹性度等特性进行质构分析。本试验从以下几个方面的内容来展开研究：（1）马苏干酪乳清中各种营养成分检测结果如下：分光光度法测总蛋白质含量为0.67%（质量分数），考马斯亮兰比色法测真蛋白含量为0.59%，用莱茵-艾侬氏法测得乳糖为4.57%，脂肪用索氏提取法测得的含量为0.98%，滴定法测酸度为11.33°T，常压干燥法测固形物含量为7.08%，用马弗炉测灰分为0.53%。结合凝胶成像系统仪，用SDS-PAGE法分析了乳清中主要的蛋白分子量为：14.14KDa、19.74KDa、23.94KDa、31.73KDa、55.72KDa、82.73KDa，并分析了乳清液中占总乳清蛋白比例最大的两种蛋白，α-乳白蛋白占比为27.19%、β-乳球蛋白所占比例为38.27%。（2）采用中空纤维超滤装置浓缩乳清液（膜截留分子量为6KDa），膜分离条件：乳清液pH值为5.5~6.0，膜出口压力为0.1MPa，浓缩温度为25℃；得到浓缩液蛋白含量为3.53%，脂肪含量0.09%，乳糖含量3.27%，干物质7.50%。（3）采用多级闪蒸仪浓缩乳清，并得到最佳工艺条件：蒸发温度65℃，进料流量70mL/min，真空度0.085MPa。检测浓缩液成分的含量：固形物17.94%，乳糖12.87%，脂肪2.01%，蛋白质1.93%，灰分1.2%。通过闪蒸技术去除了大量水分，浓缩了乳清蛋白，但是与超滤浓缩技术相比，闪蒸浓缩液的蛋白质含量在总干物质中所占比例提高不明显。（4）添加0.4%、0.8%、1.2%鱼蛋白粉对乳清干酪品质影响的试验结果，与空白对照组相比，添加鱼蛋白粉提高了原料干物质含量，随着鱼蛋白粉添加量的增加，提高了干酪产率；质构特性分析表明：试验添加组的咀嚼度、硬度、胶着性、弹性度都提升了，在0.4%和0.8%试验组，硬度和弹性度的增幅不大，但1.2%实验组数据表明各个指标的增幅度都较大；乳清干酪消化率在1.2%实验组达到93.82%最高值。因此为了提高乳清干酪品质，可以添加1.2%鱼蛋白粉。