酸枣中含有丰富的维生素C、黄酮、糖、酸等多种营养物质,具有镇静安眠、提高免疫力等功效。新鲜酸枣采收季节高温多雨,大量酸枣因不能及时干制导致霉变腐烂,影响其食用和药用价值。当前酸枣仁加工是酸枣的主要利用方式,果肉利用不足导致酸枣资源浪费。目前市面上的酸枣粉都是干酸枣打粉制成的,营养价值较低;另外市面上的酸枣粉还含有大量皮渣、果核等杂物,溶解性差、口感粗糙,不方便饮用。本试验以新鲜酸枣为原料制备易于运输,储藏和食用的速溶酸枣粉,富集了酸枣中的活性成分,一方面提高酸枣利用率,满足当前人们对保健、营养产品的需求;另一方面对促进山区经济发展,提高农民经济收入具有重要意义。研究结果如下:（1）速溶酸枣粉加工原料筛选。选取五个不同类型和三个不同采摘日期酸枣新鲜样品,分别测定其多种营养及活性成分含量,发现8月20日前后采摘的邢台0603样品中黄酮、维生素C和皂苷等成分含量较高,以此作为后续试验原料。（2）速溶酸枣粉加工工艺研究。对选取的原料采用加水破碎打浆,离心过滤除渣等流程获得酸枣水提物。以水提物为原料分别采用热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥工艺制备酸枣粉,比较三种酸枣粉理化指标及抗氧化活性等。结果表明,喷雾干燥制备酸枣粉产品堆积密度小、流动性强、溶解度高,营养成分也相对较高,且适合连续工作,适合工业化生产,故选取喷雾干燥工艺进行速溶酸枣粉加工。（3）速溶酸枣粉喷雾干燥工艺优化。通过单因素与正交试验确定了酸枣浆喷雾干燥最佳工艺参数为4%β-环状糊精,140℃入口温度,9mL/min进料速度,在此条件下生产的酸枣粉黄酮含量达到2.06 mg/g。为解决酸枣浆含糖量大、粘度高,在喷雾干燥过程中易导致设备粘壁堵塞、喷粉困难等难题,确定了添加酿酒酵母对酸枣浆进行适当发酵,提高喷粉质量的工艺。相关参数为:酸枣浆酿酒酵母添加量400 mg/L,发酵温度25℃,发酵时间30 h,发酵处理前后酸枣浆可溶性固形物由11%降至5%,还原糖由6.6%降至1.2%。经发酵处理后制备的酸枣粉总糖、皂苷、维生素C含量降低,黄酮、总酚、总酸等含量显著升高,溶解度、流动性增强,颗粒更小,表面更加光滑,有利于后期贮藏。（4）速溶酸枣粉质量稳定性及抗结性研究。对制备的速溶酸枣粉在室温下贮藏不同时间后分析其相关物性指标变化,结果表明,发酵处理后制备的速溶酸枣粉营养成分流失相对缓慢,产品流动性相对较好,结块率也相对较低。确定酸枣粉中添加0.9%SiO2具有显著抗结效果。