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大蒜中的水溶性活性物质具有显著的药理功能，研究水溶性活性成分的分离制备工艺对大蒜的深加工和开发利用具有重要意义。论文探讨了脱色工艺对发酵大蒜浓缩液中活性成分(超氧化歧化酶(SOD)和蛋白质)的影响，并对发酵大蒜的精制产品—糖蛋白的提取、结构和生物活性作了进一步的探讨。脱色工艺的优化过程中，分别尝试了粉末和颗粒两种形式的活性炭。用粉末活性炭对大蒜发酵浓缩液进行脱色处理，采用单因素与正交实验结合的方法，探讨了活性炭用量、脱色温度及时间对脱色率、超氧化歧化酶的活性和蛋白