本课题主要围绕鸡蛋的涂膜保鲜展开研究,寻找一种安全、高效、低成本的涂膜保鲜剂。重点研究了鸡蛋涂膜保鲜剂的配制及其保鲜效果的研究,本论文分为四个部分：第一部分进行了鸡蛋涂膜保鲜剂中抑菌物质的筛选实验；第二部分进行了鸡蛋涂膜保鲜剂的配制实验；第三部分比较了不同涂膜保鲜剂对鸡蛋保鲜效果的影响；第四部分研究了鸡蛋在贮藏期间内部品质的变化规律。研究的主要内容及结果如下：1选取植物精油作为鸡蛋涂膜保鲜剂中的抑菌物质,以大肠杆菌(Escherichia coli)、沙门氏菌(Salmonella)为供试菌种,采用滤纸片法和二倍稀释法测定了6种植物精油的抑菌效果,6种植物精油对大肠杆菌和沙门氏菌的测定结果均为：肉桂精油>冬青精油>紫苏叶精油>茶树精油>桉叶精油>连翘精油。选定肉桂精油、冬青精油、紫苏叶精油3种抑菌效果比较好的植物精油配制复合抑菌物质。复合抑菌物质的配方为：肉桂精油0.60mg/mL、冬青精油0.40mg/mL、紫苏叶精油0.30mg/mL。2根据HLB值理论,配制出3种乳化性涂膜保鲜剂,配方分别为：普鲁兰多糖(4.00g)、复合植物精油(0.13g)、玉米油(10.00g)、复合乳化剂(3.50g),水补至100.00g；黄原胶(0.20g)、复合植物精油(0.13g)、玉米油(10.00g)、复合乳化剂(3.50g),水补至100.00g；海藻酸钠(1.00g)、复合植物精油(0.13g)、玉米油(10.00g)、复合乳化剂(3.50g),水补至100.00g。在植物油脂中加入植物精油和抗氧化剂,配制出3种油溶性涂膜保鲜剂。配方分别为：复合植物精油(0.13g)、VE(0.03%)、柠檬酸(0.10‰)、大豆油(溶剂)；复合植物精油(0.13g)、VE(0.03%)、柠檬酸(0.15‰)、玉米油(溶剂)；复合植物精油(0.13g)、VE(0.03%)、柠檬酸(0.15%o)、葵花籽油(溶剂)。这两类涂膜保鲜剂均具有安全、成本低、喷雾性能好的特点,并且在鸡蛋表面干燥后呈无色透明状态,容易被消费者接受。3比较经不同涂膜保鲜剂处理的鸡蛋在高温(37℃)条件下的保鲜效果,结果显示：油溶性涂膜保鲜剂>乳化性涂膜保鲜剂>矿物油>未涂膜。分别筛选出乳化性和油溶性涂膜保鲜剂各一种。其中,乳化性涂膜保鲜剂配方为：黄原胶(0.2g)、复合植物精油(0.13g)、玉米油(10.00g)、复合乳化剂(3.50g),水补至100.00g。油溶性涂膜保鲜剂配方为：复合植物精油(0.13g)、VE(0.03%)、柠檬酸(0.15‰)、玉米油(溶剂)。将筛选出来的这两种涂膜保鲜剂在常温下对鸡蛋进行涂膜保鲜实验,结果表明乳化性涂膜保鲜剂在常温下可以保存100天,油溶性涂膜保鲜剂在常温下可以保存130天,而经矿物油涂膜处理的鸡蛋在常温下保存的时间仅为70天。4对鸡蛋在贮藏保鲜期间内部品质变化的规律进行了研究,随着贮藏时间的延长,其内部品质不断地发生着变化：蛋白中水分含量不断减少,蛋黄中水分含量不断增加；蛋白粘度和表面张力逐渐减小；挥发性盐基氮和游离脂肪酸含量逐渐增多；蛋白的起泡能力和蛋黄的乳化能力逐渐下降；鸡蛋内部菌落总数逐渐增多。