燕麦是我国第四大粮食作物,裸燕麦麸皮是裸燕麦的加工副产品,含有丰富的膳食纤维和活性多糖。由于多种处理对燕麦多糖加工特性的影响尚不明确,影响了燕麦多糖的开发利用。本课题对超细粉碎处理后燕麦多糖的分离纯化、理化特性和加工特性进行了研究。研究了酶处理和超细粉碎等原料前处理对裸燕麦麸皮中膳食纤维含量的影响。结果表明,与普通粉碎处理相比,经果胶酶、纤维素酶和木聚糖酶处理后裸燕麦麸皮中总膳食纤维含量和可溶性膳食纤维含量均极显著降低,经超细粉碎处理后,裸燕麦麸皮中可溶性膳食纤维含量极显著增高。正交试验法研究了超细粉碎处理后裸燕麦麸皮中提取燕麦多糖的工艺条件。结果表明最佳工艺为：提取时间0.5 h,料液比为1：20,提取4次,提取温度60℃。该条件下,燕麦多糖的提取得率为12.6 g/100 g。分别研究了聚酰胺树脂法、蛋白酶法和等电点法燕麦多糖中蛋白质脱除效果的影响,结果表明,等电点沉淀法优于其他方法,普通粉碎组和超细粉碎组蛋白质脱除率分别为71.46%和74.12%。采用HPLC法研究了乙醇分级沉淀对燕麦多糖分级纯化的影响。实验结果表明,采用乙醇分级沉淀对两组燕麦多糖分级作用均不明显。采用物理化学方法及乌氏黏度计、差示量热扫描仪等仪器研究了超细粉碎处理对燕麦多糖的理化性质和加工特性的影响。结果表明,经超细粉碎处理后,燕麦多糖在水中的溶解度升高,吸湿性升高,保湿性、吸油性、黏度下降,随着含水量的增加,燕麦多糖的热稳定性降低。研究了普通粉碎处理和超细粉碎处理对燕麦多糖抗氧化特性的影响,结果表明,经超细粉碎处理得到的燕麦多糖对DPPH·和ABTS+·的清除能力均有所增强,总抗氧化能力FRAP值提高。