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本课题以玉米淀粉和马铃薯淀粉为原料,对乙酰化羟丙基淀粉的性质进行了研究,探究了面粉品质对速冻饺子皮品质的影响以及乙酰化羟丙基淀粉对面团流变学特性及速冻饺子蒸煮、质构和感官特性的影响。试验结果如下：在相同的反应条件下,马铃薯淀粉经乙酰化羟丙基改性后的取代度高于比玉米淀粉；随着取代程度的增加,淀粉糊的透光率、膨胀度和溶解度逐渐增加,抗凝沉性和冻融稳定性逐渐增强,且马铃薯淀粉糊的性质优于玉米淀粉。结合加工优质速冻水饺用粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用粉的最佳相关指标为：水分含量≤14.5%；蛋白质≥11%；湿面筋28%-35%；沉淀值50mL-55mL；糊化温度61℃-63℃；峰值粘度>1200BU；吸水率58%-65%；形成时间3-6min；稳定时间≥3.5min；评价值>50；抗延阻力400BU-550BU；延伸性>15cm；能量>100cm2。面团糊化特性结果表明：随着乙酰化羟丙基淀粉添加量及取代程度的增加,混合小麦粉的起始糊化温度及糊化完成温度逐渐降低,峰值黏度升高；面团粉质特性结果表明：添加量为5%,复合改性程度为MS0.12,DS0.04、MS0.14,DS0.04的乙酰化羟丙基淀粉对混合小麦粉的改良效果最显著。但是随着添加量的增大,混合小麦粉的粉质特性会逐渐恶化；面团拉伸特性结果表明：随着乙酰化羟丙基淀粉添加量的增加,面团的延伸性、最大拉伸阻力、拉伸面积呈下降趋势,添加量为5%,复合改性程度羟丙基取代度大于0.12,乙酰化取代度小于0.07时,面团的最大拉伸力、拉伸能量、延伸性相对较大。速冻饺子蒸煮特性分析：添加乙酰化羟丙基淀粉,能够缩短速冻饺子的最佳蒸煮时间,降低冻后失水率、冻裂率,提高饺子汤的透光率；并且随着复合改性程度的增大,对蒸煮特性的改善效果越明显；添加量为5%时,对速冻饺子的蒸煮特性有较好的改良效果影响,添加量过大反而会提高冻裂率。饺子皮质构特性分析：添加量为5%时,随着乙酰化羟丙基淀粉改性程度的增加,饺子皮的硬度、胶着性、弹性和咀嚼性逐渐增大。剪切试验结果表明,改性程度较高的乙酰化羟丙基淀粉能够有效的提高面筋质量,所以剪切参数明显增大；添加改性程度较低的乙酰化羟丙基淀粉,剪切参数明显低于对照组,导致饺子皮的品质下降。速冻饺子感官品质分析：添加量为5%时,不同取代程度的乙酰化羟丙基淀粉对速冻饺子的感官品质有一定的影响,即随着改性程度的增大,速冻饺子的感官评价值越大。