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粉丝是我国深受消费者欢迎的传统食品之一，其安全性、功能性和品种多样性是未来的重要发展方向。外源添加成分对粉丝的质量具有重要的影响作用。本研究以价廉质优的马铃薯淀粉为原料，药食兼用的艾草（AA）为辅料，结冷胶（GG）、可得然胶（CG）和海藻酸钠（SA）为淀粉品质改良剂；通过单因素和响应面试验方法，考察它们对马铃薯粉丝（PSN）加工特性（析水率）和品质特性（膨润度、蒸煮损失、硬度和色泽）的影响，并探讨了影响机制。结果表明：1．AA可显著减小PSN膨润度（P<0.05），显著增大PSN蒸煮损失和硬度（P<0.05）；且对其色泽（L~*、a~*、b~*）有显著影响。但AA对PSN加工老化过程析水率无显著影响（P>0.05）。2．添加的CG可显著降低PSN的膨润度、蒸煮损失，显著提高PSN的硬度值和析水率（P<0.05）；SA对PSN的膨润度、蒸煮损失、硬度、亮度L~*值和析水率均无显著影响（P>0.05）；GG可显著降低膨润度、硬度值和析水率（P<0.05），但对蒸煮损失和亮度L~*值无显著影响（P>0.05）。3．AA、CG和GG的复配对PSN析水率、膨润度、硬度、L~*、a~*和b~*的影响可用二次回归方程描述，且拟合方程的显著性均达到极显著水平（P<0.01）。方程决定系数R~2值分别为：96.24%，88.36%，86.34%，84.87%，89.59%，79.17%。4．马铃薯淀粉的糊化性质因添加剂（SA、GG、CG和AA）不同而异，其中添加0.4%的SA使体系的最大粘度增加了52BU；添加0.5%的CG使糊化起始温度和糊化结束温度分别升高了1.4℃和3.1℃。SA、GG、CG对DSC的起始温度（To）、峰值温度（T_p）和终点温度（Tc）没有明显的影响，而加有4%AA的马铃薯淀粉T_p值增加了0.96℃；并且它们的加入均降低了△H。5．添加的微生物多糖可使粉丝表面变得更加光滑、密实，其中以CG影响最为明显，它可以减少粉丝内部结构的空隙，提高结构的致密性；添加的AA会降低粉丝的表面光滑度，同时增加粉丝内部结构的空隙。