海带又名昆布、江白菜,是一种食用广泛的海洋性蔬菜,海带营养价值高,且含有多种保健成分。本课题以海带和鱼浆为主要原料,研究不同海带添加量对鱼丸品质特性的影响,在此基础上,采用响应面法对海带鱼丸工艺配方进行优化,研究在贮藏过程中海带鱼丸品质变化以及在海带鱼丸生产中HACCP质量管理体系的应用。以期为研究高品质海带鱼丸提供一定的科学指导。本文的主要研究结果如下:1、研究不同海带添加量对海带鱼丸凝胶强度、质构特性、流变特性、色泽、持水力和感官品质等指标的影响。结果表明,当海带添加量为4%(以100g鱼浆计)时,鱼丸的凝胶强度、持水力和感官评分达到最大值,但随着海带的添加,海带鱼丸白度值明显下降。海带鱼丸流变特性结果表明,海带鱼丸凝胶为假塑性流体;当海带添加量为4%时,鱼糜凝胶的黏度值最大;鱼糜经过高速剪切变形后,其恢复到低速剪切时原始结构的能力受到海带添加量的影响;随着海带添加量增大,其剪切应力随之增大。2、考察猪肥膘、马铃薯变性淀粉和大豆分离蛋白添加量等单因素对海带鱼丸持水力、弹性和感官评分的影响,在此基础上,以感官评分为指标,采用响应面法优化海带鱼丸的最佳工艺配方,得到海带鱼丸的最优配方工艺为:金线鱼鱼浆100g、海带4g、盐2g、猪肥膘30g、碎冰100g、马铃薯变性淀粉8g、大豆分离蛋白12g、蛋清粉3g、调味粉1.5g、香油2g、复合磷酸盐0.5g。在此最佳工艺配方下,海带鱼丸感官评分为87±1。3、研究海带鱼丸在低温贮藏(-18 ℃)过程中鱼丸凝胶强度、质构、色泽、失水率、pH值、新鲜度以及感官品质等品质特性指标的变化规律。结果表明,与对照鱼丸相比,海带鱼丸的凝胶强度和硬度更好,感官评分更高,pH值显著低于对照鱼丸;贮藏时间在0～60 d时,海带鱼丸的持水力更佳,当贮藏时间在60～180d,和对照组的失水率无显著性差异(P>0.05);在180d的冻藏期间,鱼丸的过氧化值、酸价值和菌落总数均未超标。海带鱼丸菌落与贮藏时间的拟合方程为 f(x)= 5688*exp(0.005689*x)(R2= 0.9192),预测货架期为382 d(P>0.05),与对照鱼丸无显著区别。4、根据HACCP原理,结合鱼丸生产工艺特点,进行危害因素分析,确定关键控制点,并提出对应的监测手段和预防措施,以SSOP(标准卫生操作)为基础建立鱼丸的HACCP计划表,将有利于提高海带鱼丸产品质量的稳定性和卫生安全性。