论文部分内容阅读
本研究以山西通宝醋业有限公司提供的新醋为试验材料,采用低温处理、高温处理、微波处理、超声波处理等方法对新醋进行了人工催陈研究。测定其总酸、总酯、氨基态氮、还原糖、不挥发酸含量,确定了不同催陈方法的最优条件,试验结果如下：1、新醋分别进行-5℃、0℃和5℃低温处理35d后,结果表明：经3个不同低温处理后,总酸含量变化不大,不挥发酸含量增加,总酯含量先增加后降低,氨基态氮和还原糖含量减少。0℃和5℃在14d时达到最大值,-5℃在7d时达到最大值。-5℃下不会发酸含量增加速度最快。经过处理后的食醋色泽加深,酯香浓郁,其中-5℃条件下陈酿的食醋感官和理化指标最好。2、新醋分别进行30℃、35℃和40℃高温处理35d后,结果表明：经3个不同高温处理后,总酸含量先增加后减小,总酯含量减少,不挥发酸含量略有增加,氨基态氮含量减少,还原糖含量先增加后减小。当处理7d时,30℃和40℃下的食醋总酸含量达到最大值,当处理21d时,35℃下的食醋总酸含量达到最大值。35℃和40℃下,还原糖含量先增加后减小。经过处理后的食醋色泽通透明亮,香味扑鼻,尖酸的刺激减少,入口绵柔,其中35℃条件下陈酿的食醋感官和理化指标最好。3、通过单因素试验和响应面法优化试验得到微波催陈新醋的最佳工艺条件为：微波处理时间2.99mim,微波处理功率716.90W,食醋处理量82.61mL。根据这一结论并结合生产实际得到微波催陈条件为：处理时间3min,处理功率640W,处理量85mL,根据Design Expert8.0.6.1软件进行理论结果预测为总酯含量16.1556g/L,通过验证试验得到食醋总酯含量为16.11g/L,与理论值十分接近,证明该试验结果实用可信。经微波处理后,总酯含量提高了27.15%。通过感官评定,新醋经过微波处理,其色、香、味都有所改善。4、通过单因素试验和响应面法优化得到超声波催陈新醋的最佳工艺条件为：超声波功率707.25W,乙醇添加量0.51%,超声波处理时间19.50min。根据这一结论并结合生产实际得到超声波催陈条件为：功率720W,乙醇添加量0.50%,处理时间20min。根据Design Expert8.0.6.1软件进行理论结果预测为总酯含量13.79g/L,通过验证试验得到食醋,总酯含量为13.72g/L,与理论值十分接近,证明该试验结果实用可信。经超声波催陈后,食醋中总酯含量提高了8.29%。通过感官评定,新醋经过超声波处理,其色、香、味都有所改善。