麦芽糖淀粉酶（EC 3.2.1.133）具有独特的催化多功能性和多底物特性,能水解?-（1,4）-糖苷键及?-（1,6）-糖苷键,可以快速利用直链淀粉和支链淀粉,有利于延长烘焙品货架期,在面包烘焙行业具有应用优势。本研究从土壤样品中筛选获得一株高产麦芽糖淀粉酶的地衣芽孢杆菌,从其基因组DNA中克隆出麦芽糖淀粉酶BLMA基因。以食品安全菌株Bacillus subtilis WB600为表达宿主,构建了重组菌B.subtilis/p MA0911-BLMA,研究了重组酶的酶学性质。将重组麦芽糖淀粉酶BLMA应用于面团制作和面包烘焙中,考察了其在改善面团流变性和储存期面包品质的积极效果。通过定向进化技术,获得酶活、最适温度及温度稳定性提升的突变酶BLMA1,进一步提高了麦芽糖淀粉酶在面包烘焙中的应用效果。本研究为面包烘焙行业提供了新型的、作用效果良好的麦芽糖淀粉酶,有利于推动行业发展。主要研究结果如下:（1）筛选获得一株高产麦芽糖淀粉酶的地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis R-53。利用染色体步移技术从B.licheniformis R-53基因组中克隆出产淀粉酶基因,基因大小为1707 bp,编码568个氨基酸。进化树亲缘关系及氨基酸序列保守域分析显示基因编码新型麦芽糖淀粉酶。（2）构建重组表达菌株B.subtilis/p MA0911-BLMA,测定重组酶的酶学性质。重组酶BLMA的最高酶活力为3235.26 U·mg-1。最适温度为60°C,最适p H为6.5,80°C处理30 min残余酶活力为60%。Mn2+、Ba2+、Cu2+、Fe2+、Zn2+、EDTA和SDS等抑制重组酶的活性,Ca2+使重组酶活性提高了1.36倍,表明该酶对Ca2+具有依赖性。（3）测定面团性能,发现添加适量浓度(60 mg·kg-1)的麦芽糖淀粉酶BLMA有利于减少淀粉回生,显著改善面团的流变学特性。通过在面包中添加三种不同的麦芽糖淀粉酶（Novamyl 3D BG、MAM100、BLMA）来研究重组酶BLMA对面包烘焙品质的影响。添加BLMA比未添加酶的面包成品比容高出32%,储存期面包弹性及感官有显著改善,储存10天后硬度降低了2.12倍;与商品酶MAM100和Novamyl 3D BG相比,BLMA在改善面包比容方面的效果更好,在降低硬度、改善弹性及保持感官方面与Novamyl 3D BG具有相似的效果。结果表明BLMA能显著抑制面包老化,延长面包货架期。（4）利用易错PCR技术对基因进行随机突变,对酶活力及最适温度提高的突变株F1、F2测序获得可能的有效突变位点,经单点突变及两点组合突变,筛选获得了酶活、最适温度及温度稳定性提升的突变体BLMA1。与野生型BLMA相比,突变体的酶活力提高2.16倍,最适温度提升为65°C。将突变体在55-80°C处理30 min后,残余酶活力均在60%以上,温度稳定性良好。在面团流变学测定阶段,添加45 mg·kg-1突变酶的作用效果与添加60 mg·kg-1野生型BLMA相似;在面包储存过程中,45 mg·kg-1突变酶在保持面包弹性和降低面包硬度方面的效果优于60 mg·kg-1野生型BLMA,更利于面包货架期延长。