病原微生物引起的食品安全是新世纪以来食品卫生需要应对的巨大挑战,安全环保的食品抑菌剂亟待开发。二氢杨梅素是一种具备多种生理活性的天然产物,其优良的抑菌能力备受关注,但水难溶性成为了其在食品行业推广的难题。Ag~+是抑菌能力最强的金属离子,但高浓度条件下对人体正常细胞也会产生危害,而法规检出浓度抑菌效果有限,这也成为其在食品行业中推广的障碍。本文提出通过构建纳米乳液体系的方法,将Ag~+作为水相,二氢杨梅素作为油相包含在乳液疏水内核中以达到增溶的效果。以金黄色葡萄球菌,大肠杆菌、白色念珠菌为研究对象探讨二氢杨梅素与Ag~+协同抑菌作用同时避免由于高浓度Ag~+引起的安全问题。本文的主要研究结果如下:(1)制备出乳液体系,经过紫外可见光全波长扫描确认二氢杨梅素与Ag~+并无发生螯合,而是以乳液的形式成型,其外层为Ag~+与表面活性剂的亲水端相连,而二氢杨梅素则被包裹在与表面活性剂疏水端相连接的疏水内核中,其平均粒径在211.5nm。另外,由于在透射电子显微镜下可以看到乳液的液滴均为规则的圆形,并且体系的粒径分布呈现多个宽峰,所以认为体系形成的是纳米乳液而非微乳液。(2)抑菌实验确定二氢杨梅素对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最低抑制浓度MIC为1.25mg/m L,以1.25mg/m L浓度的二氢杨梅素与Ag~+制备复合乳液发现其对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌性能相对单独的二氢杨梅素或者Ag~+都有显著的提升,达到协同的目的。(3)进一步研究对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌机理,纳米乳液达到协同增强效果的原因可能为,(1)纳米乳液的最外层Ag~+首先破坏细胞膜或细胞壁,然后释放二氢杨梅素能更好的进入这些细胞;(2)由于形成纳米乳液使得二氢杨梅素的溶解度和稳定性增加,使其可以均匀分散在系统中,与细胞的接触面积更大,所以纳米乳液才能对两种菌体均表现出了理想的协同抑制效果;(3)因为二氢杨梅素和Ag+形成了相互协同作用,加快了对菌体壁膜的粘附速度以及破坏强度。另外从透射扫描电镜的形态观察结果中可以看到,与纳米乳液接触后的两种菌体形态结构变化并不相同,原因可能是因为革兰氏阴性菌与革兰氏阳性菌细胞壁结构的不同而导致的。(4)研究了二氢杨梅素对白念珠菌的抑制作用。通过对白念珠菌培养条件的改变,发现培养基种类、培养温度、p H值三个因素对于其形态转化有很大的影响,液体培养基、较高温度和p H都有利于诱导菌丝态的出现和发展,但碱性p H条件则会促使菌丝态转回酵母态,最适于白念珠菌发展菌丝的温度是37℃,p H值在7左右。二氢杨梅素对白念珠菌的抑菌实验发现二氢杨梅素对白念珠菌的MIC为2.5mg/m L,同时发现低浓度的二氢杨梅素可以促进菌体的生长和增殖。纳米乳液对白念珠菌的协同抑菌实验发现,在不同培养基中会有所差异,这可能与某些基因的调控和表达有关。另外通过表征酵母态白念珠菌在接触纳米乳液后的形态结构变化,发现纳米乳液和二氢杨梅素对其菌体壁膜的完整性和通透性破坏程度较大,可能与多酚使细胞膜的主要成分麦角甾醇的合成降低有关。