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本文主要研究了纤维素酶对柑橘皮酶解的最佳工艺条件和柑橘皮提取液的抗氧化作用、与重金属离子—Pb2+的结合作用和对亚硝胺合成及对其合成的前体亚硝酸盐的作用。研究结果如下： 1 通过单因素试验和正交试验确定了纤维素酶对柑橘皮酶解的最佳工艺条件为：酶解温度50℃，酶解时间12h，pH值4.8，料液比1：50，酶用量3mg／g柑橘皮，振荡频率60次／分。经试验验证，酶解后柚皮和橙皮中还原糖的含量分别为23.63％和23.12％。柚皮和橙皮经纤维素酶酶解后，其所含的纤维素分别下降了69.90％和39.03％。 2．对·OH的清除作用 柚皮浓缩液对·OH的清除作用要强于橙皮浓缩液，酶解后的柚皮浓缩液对·OH的清除能力反而不如酶解前的浓缩液，其IC50分别为3.05mg／ml和0.98mg／ml；对于橙皮来说，酶解后橙皮浓缩液对·OH清除能力强于酶解前橙皮浓缩液，其IC50分别为9.34mg／ml和2.05mg／ml；酶解前柚皮浓缩液、酶解前和酶解后橙皮浓缩液对·OH的清除作用要强于甘露醇(IC50为3.08mg／ml)。 β-胡萝卜素和芦丁对·OH具有极强的清除作用，并且β-胡萝卜素对·OH的清除作用远大于芦丁，其IC50分别为．1.02×10-3ug／ml和1.42×10-2ug／ml。葡萄糖对·OH也具有较强的清除作用，其IC50为0.56mg／ml，关于Vc对·OH的清除在本试验浓度范围（1—10μg／ml）对·OH的清除作用较弱。β-胡萝卜素和芦丁结合后，对·OH的清除作用与β-胡萝卜素单独存在时对·OH的清除作几乎一致，两者并未出现协同作用；而β-胡萝卜素与葡萄糖和Vc结合后，对·OH的清除作用反而还有所下降；但葡萄糖与Vc结合后，对·OH的清除能力有了极大的提高，其IC50降为18.79mg／ml，即对·OH的清除能力提高了30倍，表现出了极强的协同效应。因此类胡萝卜素、黄酮、还原糖、Vc在柑橘皮提取液对·OH清除作用中起重要作用。 3．对O2（?）的清除作用 酶解后的橙皮浓缩液和柚皮浓缩液对O2（?）的清除作用均强于未酶解前的浓缩液，酶解前后的橙皮浓缩液的IC50分别为18.99mg／ml和11.34mg／ml；对于柚皮来说，酶解前后柚皮浓缩液的IC50分别为13.64mg／ml和8.82mg／ml。虽然酶解后柚皮和橙皮浓缩液对O2（?）的清除有了很大的提高，但其清除作用仍弱于Vc(IC50为0.72mg／ml)。 芦丁对O2（?）具有较强的清除作用，其IC50为377.2ug／ml。Vc在所用浓度范围（0-10ug／ml）内对O2（?）基本没有清除作用，而葡萄糖和β-胡萝卜素对O2（?）不仅没有清除作用所而能够促进的产生。β-胡萝卜素和芦丁结合后，表现出对O2（?）的清西南农业大学硕士论文中文摘要除作用，与芦丁单独存在时对02”清除作用相比，这种清除作用还有所增加，在低浓底时，两者表现出一定的协同作用，而在高浓度时，这种协同关系并不明显。葡萄糖与p一胡萝卜素和vc结合后，对02‘.产生的促进作用与葡萄糖和p一胡萝卜素单独存在时相比，对02’‘产生的促进作用有所增强。因此在柑橘皮提取液中对02”起重要清除作用的可能是黄酮。4.对HZOZ的清除作用抽皮浓缩液对HZO:的清除作用强于橙皮浓缩液;酶解前后的橙皮浓缩液对HZO:的清除作用基本相同，对抽皮来说，酶解后抽皮浓缩液对HZO:的清除作用强于酶解前. 在四种物质中只有p一胡萝卜素和芦丁对过氧化氢具有一定的清除作用，且p一胡萝卜素的清除作用远大于芦丁。因此，在柑橘皮浓缩液中对过氧化氢起重要清除作用除了类胡萝卜素和黄酮外可能还有其它物质。5对亚硝酸盐的清除作用橙皮提取液对亚硝酸盐的清除作用要强于抽皮;与酶解前相比，酶解后橙皮提取液和抽皮提取液对亚硝酸盐的清除作用都有了显著的增加。 Vc对亚硝酸盐具有清除作用，而葡萄糖、芦丁、p一胡萝卜素对亚硝酸盐基本无清除作用。vc与葡萄糖、芦丁、p一胡萝卜素结合后其对亚硝酸盐的清除作用均比Vc单独存在时要高，葡萄糖、芦丁和p一胡萝卜素之间相互组合后对应亚硝酸盐仍没有清除作用。因此在柑橘皮提取液中对亚硝酸盐起重要清除作用的可能除Vc外还有其它物质。6对亚硝胺合成的阻断作用酶解前后的橙皮和抽皮浓缩液对亚硝胺的合成具有较强的阻断作用，且抽皮强于橙皮。酶解后的抽皮和橙皮浓缩液对亚硝胺的阻断作用都有了很大的提高。 芦丁、p一萝卜素对亚硝胺的合成都具有很强的阻断作用，当加样量为SO0ul时，其对亚硝胺的合成的阻断率为91.26%和87.42%。通过对比发现，芦丁和p一胡萝卜对亚硝胺的阻断不是通过对亚硝酸的清除而阻断亚硝胺的合成，有可能是通过与二乙基胺反应而阻止了亚硝胺的生成。因此在柑橘皮浓缩液中对亚硝胺合成具有重要的阻断作用的可能是类胡萝卜素、黄酮和VC。7与Pb2+结合作用在相同的pH值条件下，橙皮提取液对Pb2+的清除作用要大于抽皮;在pH=3.0的条件下，酶解后橙皮和抽皮提取液对PbZ十的清除作用先增加后减小，而酶解前的抽皮和橙皮提取液对PbZ十的清除作用则持续增加;而在pH=7.4时，酶解前后的橙皮提取液和抽皮提取液对PbZ+的清除作用都不断增加.对抽皮而