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蓝莓果中富含的花青素具有抗氧化、增强机体免疫力、改善视力等多种生理活性功能,但蓝莓花青素的稳定性差,生物利用率低,因此,提高蓝莓花青素的稳定性有助于拓展其应用领域。本文首先采用酸化乙醇联合大孔吸附树脂提取蓝莓花青素,并分析花青素组成成分,然后优化了蓝莓花青素微胶囊化的工艺,最后研究了蓝莓花青素微胶囊的理化特性、稳定性、抗氧化活性及生物利用率。 研究结果显示,采用本研究方法获得的蓝莓花青素由11种花青素糖苷组成,它们分别是飞燕草-3-半乳糖苷、飞燕草-3-葡萄糖苷、矢车菊-3-半乳糖苷、矢车菊-3-葡萄糖苷、矢车菊-3-阿拉伯糖苷、牵牛花-3-半乳糖苷、牵牛花-3-葡萄糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷、锦葵素-3-半乳糖苷、锦葵素-3-葡萄糖苷和锦葵素-3-阿拉伯糖苷。 单因素和正交试验结果表明,蓝莓花青素微胶囊化的适宜工艺参数为:壁材为4％大豆分离蛋白和2%果胶复合溶液、芯材为3.5%的蓝莓花青素溶液,芯壁体积比为1:4、pH值2.0、进风温度为165℃、出风温度为70℃,此时花青素包埋率为93.52%,模拟肠液中的释放率为92.65%。 扫描电子显微镜观察和激光粒度仪分析发现,本研究最适工艺条件下制备的蓝莓花青素微胶囊呈球形,表面光滑无褶皱,平均粒径为12.193μm;FT-IR及DSC分析表明,微胶囊主要通过蓝莓花青素与壁材间的静电吸附等物理作用形成,其玻璃化转变温度为65.98℃;蓝莓花青素微胶囊在模拟胃液中150 min的释放达到80%,而在模拟肠液中几乎全部释放;与未包埋的蓝莓花青素相比,蓝莓花青素微胶囊的湿度性及对光照、温度和氧气的贮藏稳定性都得到显著提高(P<0.05)。 抗氧化活性试验结果表明,蓝莓花青素微胶囊对 DPPH自由基、羟自由基及ABTS自由基仍有较高的清除能力;与未包埋的蓝莓花青素相比,蓝莓花青素微胶囊经消化道模拟环境处理后,其T-AOC、SOD、CAT、GSH-PX的活性和GSH的含量均较高,而MDA含量较低,这可能与壁材对芯材的降解保护有关。 综上所述,蓝莓花青素由蓝莓花青素糖苷组成,微胶囊化提高了蓝莓花青素的贮藏稳定性,但对其抗氧化活性和生物利用率没有不良显著影响。研究结果为蓝莓深加工的转化增值和蓝莓花青素的广泛应用提供了理论依据。