母乳不仅是新生婴儿的最佳营养物质来源,而且富含促进婴儿肠道正常菌群建立与免疫系统发育的微生物,研究其中有益微生物对于发酵乳制品和婴幼儿食品的开发具有重要意义。本文通过微生物纯培养技术和16S rRNA序列分析法从母乳样品中分离鉴定乳酸菌和双歧杆菌,获得2株具有潜力开发为益生菌的乳杆菌和双歧杆菌,同时将其复配发酵剂菌株应用于山羊乳进行发酵特性的研究。主要结果如下:(1)从40份母乳样品中分离鉴定出197株菌,包括7个菌属,分别是乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、肠球菌属、葡萄球菌属5个乳酸菌属,以及丙酸杆菌属和放线菌属。其中双歧杆菌有8株分属3个种,乳杆菌有10株分属4个种,其他179株细菌归于其他属。对双歧杆菌和乳杆菌分离株进行体外耐酸、耐胆盐的筛选,得到对胃肠液和胆汁盐有良好耐受性的菌株,分别是Bifidobacterium lactis Probio-M8、Lactobacillus rhamnosus Probio-M9。(2)对两株菌进行生理生化特性,疏水性、自聚集性、抗氧化性和上清液抑菌能力等益生特性的研究。B.lactis Probio-M8在pH 2.5胃液中存活率85.38%,在含1.8%胆盐的肠液中存活率97.25%,具有高疏水性和24 h时83.51%的自凝聚性,具有良好抗氧化性,B.lactis Probio-M8菌株的发酵上清液、细胞悬液、无细胞提取物均对DPPH、羟自由基、超氧阴离子有清除能力且具有还原能力,且其发酵上清液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和伴放线放线杆菌有明显抑制作用。L.rhamnosus Probio-M9在pH 2.5胃液中存活率83.72%,在含1.8%胆盐的肠液中存活率78.33%,具有中疏水性和24 h时87.15%的自凝聚性,也具有良好抗氧化性,菌株发酵上清液抑菌作用强,对变形链球菌、牙龈卟啉单胞菌、具核酸杆菌、伴放线放线杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌和白色念珠菌均有良好的抑制作用。故B.lactis Probio-M8 和 L.rhamnosus Probio-M9 具有良好的益生特性。(3)将上述分离株与基础发酵剂(包含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)复配,应用于山羊乳的发酵,发现Probio-M8组和Probio-M8+Probio-M9组样品凝乳快、黏度高、持水性好,发酵终点酸度74°T,贮藏结束酸度90-100°T,柔和适中。贮藏28 d时益生菌株活菌数仍高于1 × 108 CFU/mL,发酵乳成品有更紧密的凝胶状态和良好稳定性。添加益生菌株发酵后,发酵乳中各营养元素含量符合产品要求,发酵产生的有机酸和脂肪酸变化赋予发酵乳更好的风味和口感。综上,母乳源B.lactis Probio-M8、L.rhamnosus Probio-M9具有良好的益生潜力,发酵特性表明它们可以应用于山羊奶发酵。本文的研究结果为母乳源益生菌的研究和新型母乳源益生菌产品的开发提供了宝贵的菌种资源和原始数据。