近年来,发酵全谷物食品以其丰富的营养价值和特殊的功能性质,正引起全球食品界和健康组织的密切关注。全麦本身是一种营养物质丰富、营养价值极高的食品加工原料。经过发酵工艺处理,其营养成分和理化性质都发生了较大的改变。全麦酒酿是以全麦为原料经发酵后制得,是典型的具有中国特色的传统风味食品,具有发酵食品特有的营养价值及生理功能,因此,研究和进一步提升全麦酒酿的品质具有非常重要的意义。本文旨在研究不同加工方式对全麦酒酿品质的影响,为全麦酒酿的加工工艺和质量控制提供更加科学的依据。考察发酵对全麦中淀粉和蛋白质体外消化性的影响,为全麦酒酿的功能性质和市场推广提供科学依据。1.部分脱皮处理对酒酿加工工艺的影响以糖度、酸度、糖酸比和感官评分为指标考察了去掉部分麸皮对全麦酒酿加工工艺的影响。通过单因素实验优化了酒酿蒸制时间、拌曲量、发酵温度和发酵时间的最佳范围。然后通过单因素方差分析选取蒸制时间、拌曲量、发酵温度和发酵时间进行4因素3水平的正交试验,得到最佳工艺条件为:麦粒25℃下浸泡6 h、蒸制时间45 min、拌曲量0.5%、发酵温度30℃、发酵时间42 h。与原有的全麦酒酿工艺相比,浸泡时间和发酵时间缩短,蒸制时间加长。采用此工艺发酵出的麦仁酒酿滋味清甜,粗糙感明显降低。2.酒酿中乙醇含量测定方法建立建立了简单、快捷、高效的测定酒酿中乙醇含量的固相微萃取-气相色谱联用方法。采用实验室自制羟基硅油/二乙烯基苯萃取头,在10 m L顶空瓶中加入0.1 g经粉碎或者捣碎的样品和5 m L超纯水,加入质量分数为40%的氯化钠,于磁力搅拌下预平衡5 min,在50℃萃取10 min,拔出萃取头进入气相色谱仪分析。结果表明,乙醇在100～200000μg/g范围内呈现很好的线性关系,线性相关系数r~2为0.999;方法的检测限为11.92μg/g,在200、2000、20000μg/g 3个加标水平上的回收率均在96.51%～103.48%之间,相对标准偏差小于9.00%。此方法能广泛应用于各种酒酿中乙醇含量的测定。3.纤维素酶处理对酒酿加工工艺的影响以糖度、酸度、糖酸比、酒精度、质构（硬度、弹性、黏度和咀嚼度）和感官评价为指标,确定了纤维素酶处理全麦酒酿的最佳工艺条件:煮制时间45 min、拌曲量1.0%、发酵时间48 h、纤维素酶添加量0.5%。与原有的全麦酒酿工艺相比,添加纤维素酶处理后全麦酒酿的工艺条件发生了较大变化,煮制时间加长,拌曲量增多。纤维素酶处理后的全麦酒酿色泽淡黄,酸甜可口,软硬适中,口感弹糯,醇香浓郁,咀嚼时无明显渣滓感。4.部分脱皮处理和纤维素酶处理对全麦酒酿品质的影响以感官评分、质构特性、风味、理化性质以及功能性营养成分为指标,评价了部分脱皮处理和纤维素酶处理对全麦酒酿品质的影响。结果表明,在三种酒酿中,纤维素酶处理全麦酒酿的糖酸比、酒精度、硬度适中,具有一定的弹性,咀嚼度良好,感官评分最高,具有较高的品质。而且纤维素酶处理全麦酒酿各项理化指标均达到相关行业标准。除此之外,纤维素酶处理全麦酒酿中的三种膳食纤维、总酚、木脂素和维生素E的含量均有不同程度的增加,且明显高于非发酵全麦和麦仁酒酿。综上所述,纤维素酶处理对全麦酒酿的口感及营养具有较大的改善作用,纤维素酶处理全麦酒酿品质最好。5.关键加工工艺对全麦中淀粉和蛋白质的影响通过扫描电镜、X-射线衍射、粒度分布、表面直链淀粉含量、热力学性质、溶解度与溶胀度及糊化性质研究了全麦酒酿关键加工工艺（煮制与发酵）对全麦中淀粉的微观结构、物化性质,以及淀粉和蛋白质体外消化特性产生的影响。结果表明,煮制淀粉在发酵过程中迅速老化,淀粉呈现出不规则的椭圆形、球形或多边形的形态,且淀粉表面出现了裂缝。淀粉晶体结构仍维持A-型不变,而发酵淀粉的相对结晶度高于煮制淀粉。与天然淀粉相比,煮制淀粉和发酵淀粉的转型温度、凝胶化焓值均显著降低,而凝胶化温度显著增大。经过煮制和发酵处理,淀粉的溶胀度增强,而溶解度下降。煮制淀粉和发酵淀粉峰值粘度、回生值和最终粘度均降低。但与煮制淀粉相比,发酵淀粉中快消化淀粉含量较低,而慢消化淀粉和抗性淀粉的总水平较高,因此其体外水解能力较低。三种淀粉相比,发酵淀粉提高了天然淀粉的消化特性,降低了煮制淀粉的消化特性,进而提升了产品的营养价值。采用胃-小肠-大肠三步摸拟法比较了非发酵全麦和发酵全麦中蛋白质在胃部和胃肠部的体外消化特性。结果显示,无论是在胃部还是胃肠部,发酵全麦中蛋白质的体外消化性均高于非发酵全麦。研究表明,纤维素酶处理在改善全麦酒酿口感的同时,还提升了酒酿的营养和品质。因此,纤维素酶处理全麦酒酿具有较好的市场开发潜力。