抗氧化剂是国家允许但限量使用的食品添加剂剂,准确监测食品中抗氧化剂的情况十分必要。本文论述了抗氧化剂的研究进展及其分类,以及酚类抗氧化剂在油炸食品中的作用机理和各国允许添加的抗氧化剂种类,综述目前食品中抗氧化剂的测定方法。采用反相高效液相色谱法测定油炸薯条中PG、TBHQ、BHA、4HR、BHT、2246。其中PG、TBHQ用50%甲醇(体积分数1%的冰醋酸)作流动相,BHA、4HR、BHT、2246用80%的甲醇作流动相,检测波长为280nm,纯甲醇提取样品中PG、TBHQ;甲醇：二氯甲烷=9：1(V/V)提取BHA、4HR、BHT、2246。相关系数在0.9983-0.9996之间,检出限为1.0μg/g～2.0μg/g,标准偏差在0.21%～5.30%之间,平均回收率均在85%以上。研究了一系列油炸小食品中BHA、4HR、BHT、2246的检测；在此色谱条件下,标准偏差为1.14%～5.90%,平均回收率均在80%以上。检出另一种常用的抗氧剂特丁基对苯二酚(TBHQ),5种小食品均含TBHQ,不影响4种物质的分离。