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为了进一步提高山楂和荔枝的利用价值、开发山楂和荔枝果醋,本试验分别以山楂和荔枝为原材料,经过酒精发酵、醋酸发酵,得到山楂果醋和荔枝果醋,同时在此基础上研究山楂果醋发酵过程中活性成分的变化,为功能性山楂果醋和荔枝果醋的深度开发利用奠定基础。在试验过程中主要研究了如下内容:(1)跟踪测定了山楂果醋发酵过程中发酵糖度和酒精度的变化,确定了山楂果醋最适酒精发酵周期,在单因素试验的基础上采用响应面法优化山楂果醋酒精发酵过程中的发酵糖度、活化液接种量、发酵温度和pH等工艺参数。结果表明:山楂汁酒精发酵发酵周期为8 d;Box-Behnken试验响应面优化山楂果醋酒精发酵的最佳工艺条件为:发酵糖度为17.0%、活化液接种量为4.5%、发酵温度为30℃、发酵pH为4.0,该工艺下发酵液酒精度为7.42%,与理论值(7.47%)的相对误差较小。(2)通过考察单因素试验中初始酒精度、扩培液接种量、发酵温度和pH对醋酸发酵的影响,并在此基础上采用响应面法优化初始酒精度、接种量、发酵温度和pH等山楂果醋醋酸发酵工艺参数。结果表明,菌种接种量10%、初始酒精度8%、发酵p H为4.0、发酵温度为30℃是最佳的山楂果醋醋酸发酵工艺条件,发酵醋酸产量51.69 g/L,与理论值(51.77 g/L)的相对误差较小。(3)对山楂果汁和果醋中维生素C、总黄酮、粗蛋白、多肽的含量进行比较,了解山楂汁发酵前后其含量的变化。结果表明山楂果醋酿制过程中,维生素C的含量降低了673 mg/100 mL;总黄酮的含量含量了降低16.46 mg/100 m L;总蛋白的含量减少了15.26 mg/100 mL;多肽的含量增加了27.10 mg/100 mL,这可能是因为维生素C、黄酮、蛋白质会在果汁处理及发酵过程中因氧化和代谢而损失,而多肽含量会因菌体代谢而增加。(4)荔枝果醋酒精发酵阶段优化的发酵工艺条件为:糖度16%、接种量5%、发酵pH3.5、发酵温度30~32℃;醋酸发酵阶段,初始酒精度为7%、接种量为10%、发酵温度为30℃是最佳的发酵条件,最终醋酸产量为52.45 g/L,与理论值(52.47 g/L)的相对误差较小。因此,响应面法能够很好优化山楂果醋和荔枝果醋发酵工艺,构建的模型拟合性好,所得果醋产酸量较高;果醋发酵过程中会损失部分维生素C、黄酮、蛋白质等活性成分,而多肽含量会增加,果醋产品富含活性成分,具有较大的深度开发利用价值。