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豇豆水分含量高、组织脆嫩,新鲜豇豆采收后不易贮藏。人们用多种多样的方式对豇豆进行深加工以延长其保存期,如晒制、脱水加工、自然发酵和接种发酵等。但是晒制加工容易受天气影响,操作不当容易霉变;脱水加工技术规模有限,导致产品质量安全难以保证;自然发酵用盐量大、亚硝酸盐含量超标。所以,接种乳酸菌发酵成为了这几年的研究热点。接种发酵有很多优点,如缩短发酵周期、有利于豇豆的营养、色香味、质地的保持。目前发酵豇豆的方式大多是将豇豆放入坛中进行发酵,这种发酵方式不易携带、容易造成二次污染、防腐剂添加、质地软化等问题,给运输、储存、销售、食用带来不便,而低盐软包装发酵豇豆克服了上述高盐、二次污染、添加剂使用、杀菌后质地软化严重等缺点。真空包装植物乳杆菌纯种半固态发酵豇豆目前研究较少。研究豇豆半固态发酵工艺和杀菌方法对解决以上问题具有很大应用意义。本研究以植物乳杆菌MG-1纯种半固态发酵豇豆的工艺优化（水分含量、接种量、食盐浓度、发酵温度、发酵时间）和杀菌方法（微波、巴氏水浴、巴氏蒸汽、高温杀菌）,探讨发酵过程中的总酸含量、亚硝酸盐含量、Vc含量和感官评价的变化规律,提高豇豆的营养价值、延长贮存期,使口感、色泽、风味俱佳、低盐、低亚硝酸盐,解决发酵豇豆上述质量安全问题。本研究以发酵后豇豆的总酸含量、亚硝酸盐含量、Vc含量和感官评价进行加权,综合加权指标X=0.2×总酸含量+0.2×Vc含量+0.3×（1/亚硝酸盐含量）+0.3×感官评价指标,同时以自然发酵做对照,确定了豇豆发酵加工工艺的关键参数;在单因素的基础上进行响应面优化试验;在响应面优化的最佳参数基础上,以总酸含量、亚硝酸盐含量、Vc含量、感官评价、色差、硬度、菌落总数为评价指标对不同灭菌方法及条件进行探索。主要研究结果如下:1.单因素试验:以食盐浓度、接种量、水分含量、发酵温度和发酵时间进行单因素试验结果得出,食盐浓度6%、接种量5%、水分含量85%、温度31℃、发酵时间6d;接种发酵亚硝酸盐含量为（1.360±0.0027）mg/kg与自然发酵相比降低12.43%,远低于GB2714-2003酱腌菜卫生标准规定的亚硝酸盐限量（NaNO2计）≤20 mg/kg;总酸含量为（0.60±0.0243）g/kg与自然发酵相比高30.43%;Vc含量（10.22±0.2222）mg/100g与自然发酵相比高88.21%;感官评价86分与自然发酵相比高14.67%;接种量5%、水分含量85%、食盐浓度6%的综合加权得分都为1.000而且均高于同组其它水平的得分,发酵时间6d的综合加权得分为0.849高于其它发酵时间的得分。2.在单因素试验的基础上进行响应面优化试验:对食盐浓度、接种量、水分含量、发酵温度和发酵时间五个影响豇豆发酵的因素进行响应面试验,确定了豇豆发酵的最佳工艺参数,发酵温度为31.09℃,接种量为5.10%,食盐浓度为5.59%,水分含量为85.56%,发酵时间为6.60d,加权综合发酵指标为0.9766。为了方便操作,结合实际情况将条件调整为:食盐浓度6%,接种量5%,水分含量85%,发酵温度31℃,发酵时间7d。在此条件下,亚硝酸盐含量（1.224±0.0002）mg/kg与优化前、自然发酵组相比分别降低18.40%、10%,远低于我国酱腌菜卫生标准（GB2714-2003）中亚硝酸盐限量（NaNO2计）≤20 mg/kg;总酸含量（0.92±0.0123）g/kg与优化前、自然发酵组相比分别提高53.33%、31.43%;Vc含量（14.35±0.2670）mg/100g与对优化前、自然发酵组相比分别提高40.41%、88.57%;感官评价88分与优化前、对照组相比分别提高2.32%、15.79%;3.在响应面试验结果基础上,用不同杀菌方式及条件处理豇豆,置于37℃、7d后对其品质变化进行研究。对比结果表明:微波800w-180s杀菌,综合加权得分最高为1.0,亚硝酸盐（1.188±0.0065）mg/kg、总酸（0.92±0.0123）g/kg、Vc（0.55±0.0339）mg/100g、色差3.45±0.20、硬度6.7±0.10/105 kg/cm2、感官品质85分、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出、大肠菌群<3.0 MPN/g,符合我国酱腌菜卫生标准GB 2714-2003中规定包装酱腌菜中微生物指标要求,为合格产品。