本论文主要研究了板栗褐变的抑制、板栗粉的制备和性质及即食板栗粉的研制。本文以邻苯二酚为底物,板栗多酚氧化酶(PPO)存在同工酶,最适pH为5.0,肩峰在pH 8.0,最适温度为30℃。板栗多酚氧化酶在碱性范围内较稳定,而且较耐热。与温度相比,板栗PPO对pH的变化更为敏感。板栗在水中长时间受热,会严重褐变,故不适合湿法热加工,考虑用干法加工。通过单因素实验所选择的护色剂有柠檬酸,抗坏血酸,半胱氨酸(Cys)。由正交实验确立板栗的最佳护色条件为:以抗坏血酸浓度为3 mmol/L,柠檬酸浓度为35 mmol/L,Cys浓度为0.75 mmol/L配比的护色液浸泡板栗仁。随着温度的升高,板栗热风干燥速率越大;随着切片的厚度越大,板栗干燥速率越小。厚度越小时,50~60℃干燥曲线越相似;而70~80℃干燥曲线越接近。为缩短干燥时间,获得色泽质地良好的板栗粉可选择板栗切片小于0.3 cm,在50~60℃下干燥6~8 h。不同干燥方法加工成的板栗粉在化学成分、物理性质和功能性质上有一定的差异,但影响不大。故考虑到干燥成本和时间,宜采用热风干燥。除淀粉和还原糖外,其它成分差别不大。且在板栗粉干法加工过程中褐变的程度都不严重,都具有较好的色泽,但流动性很差,粘结性也都很高。冷冻干燥粉的吸油能力和起泡能力最高,微波真空干燥粉的吸水能力最好。三种板栗粉的起泡稳定性是一样的。将板栗粉与大米粉和脱脂麦胚粉复配,可制得色香味俱佳的即食板栗粉。制作即食板栗粉成分配比为板栗粉65%,大米粉19.2%,脱脂麦胚粉15.8%,挤压膨化工艺是水分为12.33%,挤压温度为120℃。通过添加单甘酯和麦芽糊精改善即食板栗粉的冲调,单干酯稍降低了板栗即食粉的结块率,对即食板栗粉的粘度也有较大影响。添加麦芽糊精后,峰值粘度、谷值粘度、崩解值和终粘度都呈下降趋势,但使结块率更大。单甘酯和麦芽糊精添加量分别为0.3%,4%时,冲调得到进一步改善。