白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)属于我国“四大家鱼”，是淡水鱼种中产量最大和潜在附加值较高的鱼种之一。白鲢肌肉颜色洁白，且营养价值很高，但由于其具有土霉味及较多的肌间刺，一直不为广大消费者接受。而且斩拌中添加的2-3%食盐也会升高的人体对食盐的摄入量。本文主要研究了外源添加剂对低钠盐鱼糜凝胶性质的影响，并开发出两种白鲢鱼糜的改良凝胶。研究结论分为五个部分，内容如下：（1）生鲜鱼糜水分含量80.26%，粗蛋白含量16.89%，脂肪含量0.52%，灰分含量0.31%。三次实验统计鲢鱼平均鱼片得率为55.08%，采肉率为32.03%，鱼糜得率20.37%；（2）选取氯化钙和乳酸钙两种钙盐(在鱼糜斩拌过程中加入)，比较鱼糜凝胶强度、TPA参数、保水性、色泽和水分活度等指标，选取较好的一种钙盐。对比实验表明，作为有机钙盐，乳酸钙更适合鱼糜凝胶各性质的提高；（3）选取氯化钠、氯化钾和乳酸钙(在鱼糜斩拌过程中加入)，比较鱼糜凝胶强度、TPA参数、保水性、色泽和水分活度等指标，通过正交实验设计优化出最佳添加方案为：氯化钠1%，氯化钾1%，乳酸钙1.5%，此方案可使钠盐含量降低至1%；（4）选取氯化钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶(在鱼糜斩拌过程中加入)，比较鱼糜凝胶强度、TPA参数、保水性和色泽等指标，通过正交实验设计优化出最佳添加方案为：氯化钠1%，瓜尔豆胶0.4%，刺槐豆胶1%，此方案可使钠盐含量降低至1%；（5）采用扫描电镜(SEM)技术，观察了混合盐组、食品胶组与对照组(添加2.5%氯化钠)的鱼糜凝胶结构，并比较了三组鱼糜在微观结构上的变化。