本论文探讨了海带在加工过程中气味、色泽、质构上的一些功能特性。 研究方法及内容：1．采用顶空固相微萃取方法(HS-SPME)萃取海带均浆液中的挥发性成分并经气质联用仪(GC-MS)分析鉴定；2．比较柠檬酸除腥法、乙醇除腥法、β-环糊精掩蔽法、甘草掩蔽法、蒸馏水烫煮除腥法、活性炭除腥法、真空除腥法及发酵脱腥法这八种方法对海带均浆液的脱腥效果；3．比较不同复绿液CaCl<,2>、ZnCl<,2>、Zn(Ac)<,2>对海带的复绿效果；4．以乙酐：35％过氧化氢：水=1:1:4的混合液对海带进行适度脱色，研究海带色素的变化过程；5．比较光、温度、pH、金属离子、抗氧化剂、常用食品添加剂及络合剂对复绿海带叶绿素稳定性的影响情况。6．研究不同钙盐对海带片膨化度的影响；7．研究不同浓度甘氨酸对海带片脆化的影响；8．用不同浓度经糊化的糯米淀粉溶液对海带片表面进行浸涂处理研究其对海带脆片膨化度的影响。 实验结论： 1．气质联用仪(GC-MS)分析鉴定初步检出有29种成分组成，这些成分多都是一些烃类、羰基类及醇类化合物，其中对海带特殊藻香味贡献最大的可能是一些烯醛类及烯醇类等不饱和挥发性物质。对海带藻腥味贡献最大的则可能是羧酸类、烷烃类及芳香环基类等物质。 2．脱腥方法结果表明：酸法、醇法只作用于部分腥味物质，脱腥效果不明显；掩蔽法中，β-环糊精比甘草作用效果佳，β-环糊精最佳掩蔽条件是：0.1％含量，50℃下作用30min；吸附法则可能吸附部分营养，使其损耗且吸附海带应有的颜色；溶解挥发法中，热水烫煮法因其经济性及保留海带藻香味的作用效果佳于真空法；发酵法脱腥效果较好，但易产生不良发酵味且需先灭菌处理，操作程序繁琐。综合研究分析后，确定采用热水烫煮法，即海带切片后在沸水中烫煮2-3min的方法脱腥。 3．复绿研究结果表明：Zn(Ac)<,2>的复绿效果最佳，ZnCl<,2>次之，CaCl<,2>复绿所需浓度高。Zn(Ac)<,2>的最佳作用条件是：121℃，1.0mmol/L作用5min。高温复绿工艺对破坏海带色素，但类胡萝卜素的耐热能力比叶绿素强。 4．通过测定脱色过程中总叶绿素的变化可知前20min内，主要氧化分解叶绿素，其含量急速下降；20-60min期间，氧化分解对象逐渐过度到类胡萝卜素，因此叶绿素降解速度缓慢。乙酐的加入可能产生了大量的自由基，启动了氧化分解链，从而加速了过氧化氢对叶绿素的氧化分解。对海带脱色反应中色素提取液进行全波长扫描，验证了类胡萝卜素相对比较稳定，在脱色后期被氧化分解，且色素的降解产物可能在300-400nm间有较强吸收峰。 5．海带色素稳定性研究结果表明：光、温度、pH、Fe<3+>、Cu<,2+>、BHT、TBHQ、 Vc、Ve作用效果显著，海带加工贮存过程中应尽量避光，温度低于20℃，pH控制在6．9之间，避免接触铁器、铜器、铝器。为提高复绿海带叶绿素的稳定性，海带产品中可适量加入BHT、TBHQ、Vc、Ve。 6．钙化作用实验表明：Ca(OH)<,2>的钙化效果最好，CaHPO<,4>次之；CaCl<,2>、CaCO<,3>、Ca(H<,2>PO<,4>)<,2>都没有明显的钙化作用，膨化度低。考虑到经济效益性，采用Ca(OH)<,2>为钙化剂，最佳钙化时间为15min。 7．脆化实验表明：随着甘氨酸浓度的提高，海带片脆度提高；而对膨化度的影响不大。由于当甘氨酸浓度大于10％，海带片易出现表皮断裂，影响感观，所以确定甘氨酸脆化液的最大浓度为10％。研究了甘氨酸对褐藻酸钠粘度的影响及甘氨酸与褐藻酸钠反应物的红外光谱鉴定。实验表明：甘氨酸降低褐藻酸钠及褐藻酸钙的粘度。并且初步探讨了甘氨酸脆化机理：可能是由于甘氨酸的加入使褐藻酸胶链发生断裂，引起链的缩短，从而降低海带片入口的黏牙性，提高其爽脆性。 8．糯米淀粉对海带片表面浸涂实验表明：0.6％的糯米淀粉使海带膨化脆片具有较高的膨化度。 9．确定海带片微波膨化基本工艺。