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双乙酰是影响啤酒的主要风味物质之一,它在啤酒中的阈值很低(0.1～0.15mg/L),超过这一阈值就会产生一种馊饭味,因此其含量的高低是啤酒质量优劣的重要标志。双乙酰超量已成为制约啤酒质量的重要因素,特别是在提高温度、缩短周期、增加辅料的低成本快速发酵中,这一问题更加突出。本文采用诱变育种和SM抗性筛选的方法获得产低双乙酰的啤酒酵母。分别采用紫外、NTG和微波对啤酒酵母进行诱变育种研究,以获得SM抗性突变株。紫外线的最适剂量为15W、30cm照射距离下的照射时间为40秒,获得突变株ZW-HDY-005,其双乙酰含量为0.23mg/L,乙醇含量为2.03%。NTG的最佳处理剂量为2mg/mL作用15分钟。获得突变株N-T-HDY-006,其双乙酰含量为0.25mg/L,乙醇含量为1.93%。将ZW-HDY-005进行NTG诱变,筛选得到SM抗性株FH-HDY-03,其双乙酰含量为0.19mg/L,乙醇含量为2.02%,微波诱变的最适诱变时间为120s,获得突变株WB-HDY-006,其双乙酰含量为0.17mg/L,乙醇含量为2.05%。连续转接10代后其遗传性状稳定。通过低温发酵试验,比较了WB-HDY-006和HDY-01发酵液中的悬浮酵母数、残糖、乙醇、双乙酰的含量。发现WB-HDY-006与HDY-01相比,在整个发酵过程中悬浮酵母能维持较多的数量。WB-HDY-006的残糖含量为5.50%,原始菌株HDY-01的含量为5.87%,相比下降6.3%。WB-HDY-006的乙醇含量为3.85%,原始菌株HDY-01的含量为2.76%,相比升高41.92%。WB-HDY-006的双乙酰含量为0.06mg/L,原始菌株HDY-01的含量为0.23mg/L,相比下降73.91%,并且WB-HDY-006的发酵周期与原始菌株HDY-01相比缩短了6d。