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冷冻技术在食品中的应用越来越广泛,冷冻米面制品不仅能保持新鲜的状态和原有的营养物质,还能有效延长货架期。抗性淀粉（Resistant Starch,RS）被证实对糖尿病患者的血糖具有良好的控制效果。当食用含有抗性淀粉的低升糖指数食品时,体内餐后胰岛素分泌明显降低,这可以有效提高机体的胰岛素敏感性,对高血糖以及糖尿病患者血糖的升高具有显著的抑制作用。但是冷冻馒头在生产工艺上仍然存在质构裂变、发酵不充分等技术问题。此外,对低升糖指数发酵食品的冷冻规律研究较少,此类食品的冷冻品质变化规律及品质调控研究缺乏。在本研究通过酶解脱支老化法结合耐高温淀粉酶水解法提取高粱抗性淀粉,并且研究不同冷冻条件对抗性淀粉性质和结构的影响,探索抗性淀粉对冷冻面团品质的影响,调整优化抗性淀粉馒头配方,最终制作升糖指数小于60冷冻馒头。（1）采用酶解脱支老化法结合耐高温淀粉酶水解法制备高粱抗性淀粉。制备抗性淀粉的过程,主要分两步完成,首先对脱支酶解的试验条件进行优化。根据单因素试验结果,设计了三因素三水平的响应面优化试验,最终得到最优的脱支酶解条件为:淀粉乳浓度为25%,普鲁兰酶浓度为20U/g,酶解时间为14h。其次,将脱支酶解后的淀粉,利用耐高温的α淀粉酶酶解后,抗性淀粉的得率可达到22.06%。（2）对制备的抗性淀粉进行不同条件的冻融循环处理,以商业化的高直链玉米淀粉作为对照,对冻融前后的样品的加工特性、结构以及稳定性进行测定。结果表明:调整1:1.5、1:2以及1:2.5水乳浓度,分别在-35℃和-20℃的温度条件下冻融循环0次、3次和6次后发现,与高直链玉米淀粉相比,抗性淀粉的升糖指数较小;抗性淀粉的溶解度、持水率大,膨胀势的变化明显;随冻融次数的增加,抗性淀粉的持水性逐渐变小,溶解度逐渐变大;通过扫描X射线衍射得知,冻融处理后的抗性淀粉的晶型发生了从A型到B型的转变;扫描电子显微镜观察发现,制备的抗性淀粉的颗粒外貌被严重破坏,表面粗糙、不光滑,呈现不规则土块状,而且冷冻处理导致抗性淀粉外貌发生裂缝;通过傅里叶红外扫描观察,在第三次冻融循环后形成更多的氢键,但是傅里叶红外光谱中显示的特征峰大致相同。随冻融循环次数的增加,A1045/1022越来越大,淀粉的结晶区强度增强;冻融循环对淀粉性质的影响较大,冷冻温度以及水乳浓度对淀粉的影响不显著。（3）研究了抗性淀粉的添加对面团性质的影响。通过在面团中添加抗性淀粉后发现,抗性淀粉对冷冻过程中面团的面筋网络有较好的保护作用。抗性淀粉的面团中的游离巯基相比对照组少,说明抗性淀粉可以保护蛋白中二硫键的破裂;添加抗性淀粉的面团的质构较好;核磁共振弛豫时间T2较小,自由水少,并且通过差示扫描量热法分析抗性淀粉面团的可冻结水含量较低,可减小冰晶形成,对冷冻面团有较好的保护作用。（4）在保证馒头升糖指数小于60的情况下,对馒头配方进行优化。通过单因素试验以及四因素三水平正交试验进行优化后结果如下:当馒头配方中抗性淀粉的添加量为17%、卡拉胶的添加量为2%、谷朊粉的添加量为5%以及酵母的添加量为1%时,馒头的感官评分最高,可达82.01分。此时馒头的外形光滑,口感较好,馒头内部气泡均匀细密,易于被大众接受。